【摘 要】
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葡萄是世界最古老的水果之一,无论用于鲜食,还是加工成产品都深受消费者喜爱。葡萄多酚由于具备多种生理功能,其种类含量与葡萄的营养品质密切相关,但在贮藏和销售过程中葡萄易受外界条件影响腐烂变质,研究葡萄多酚响应贮藏条件的变化尤为重要,既可为葡萄多酚的相关研究提供理论基础,又可为葡萄贮藏提供指导意见。因此本研究选用户太8号葡萄在不同贮藏温度（4℃和25℃）和时间（1-9天）条件系统开展多酚变化和抗氧化能
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葡萄是世界最古老的水果之一,无论用于鲜食,还是加工成产品都深受消费者喜爱。葡萄多酚由于具备多种生理功能,其种类含量与葡萄的营养品质密切相关,但在贮藏和销售过程中葡萄易受外界条件影响腐烂变质,研究葡萄多酚响应贮藏条件的变化尤为重要,既可为葡萄多酚的相关研究提供理论基础,又可为葡萄贮藏提供指导意见。因此本研究选用户太8号葡萄在不同贮藏温度（4℃和25℃）和时间（1-9天）条件系统开展多酚变化和抗氧化能力变化的研究:（1）研究户太8号葡萄质构品质响应贮藏条件的变化,结果发现随贮藏时间的增加,硬度、咀嚼性等质构指标逐渐降低,质构品质下降,相比与室温贮藏（25℃）,低温贮藏（4℃）葡萄质构品质更加稳定。研究分析葡萄总酚、总黄烷醇以及总黄酮和抗氧化能力变化,结果表明葡萄多酚随贮藏时间推移呈现先升高后降低的变化趋势,在贮藏第五天达到峰值,抗氧化能力与总酚、总黄烷醇含量呈显著正相关。（2）采用超高效液相色谱质谱联用（UHPLC-ESI-qTOF-MS 2和UHPLC-QQQ-MS 2）定性并定量分析葡萄皮中的单体酚化合物,共鉴定16种单体酚化合物,其中黄烷醇2种,黄酮醇4种,酚酸类4种以及芪类化合物6种。随贮藏时间的增加,不同单体酚含量变化并不完全一致,但总体而言,多数化合物在低温贮藏（4℃）化合物含量低于室温贮藏（25℃）。利用结果拟合OPLS-DA模型研究多酚定量,聚类结果显示贮藏温度或梯度贮藏时间下葡萄的代谢物具有明显的聚类特征,筛选得到两种多酚差异代谢物槲皮素-3-O-葡萄糖苷和1-邻香草醛-β-D-葡萄糖与温度相关,但未筛选出与贮藏时间相关的多酚差异代谢物。通过相关性分析发现,葡萄皮中酚类物质与其抗氧化能力显著相关。（3）通过RT-PCR技术研究多酚代谢通路中关键基因的表达量响应贮藏条件的变化,贮藏期内苯丙氨酸代谢通路的基因以及控制芪类化合物合成过程中关键酶生成的STS基因均.上调;而黄酮醇代谢通路的基因在贮藏前期上调,贮藏后期下调;基因表达量的变化与前文化合物变化几乎一致。（4）建立体外消化模型,研究不同条件贮藏后的葡萄多酚在各消化模型阶段（口腔、胃、肠）的总酚、总黄酮以及总黄烷醇和抗氧化能力（DPPH,ABTS）变化。结果表明在经不同部位消化后总酚、总黄酮以及总黄烷醇含量均有所降低,其中经胃消化后降低幅度较大;但消化后葡萄多酚的抗氧化能力有所升高,结果表明葡萄多酚通过食用进入人体经消化后仍具备抗氧化能力,为相关功能性食品的开发提供理论依据。本文以户太8号葡萄作为试验材料,利用HPLC-MS2技术研究葡萄多酚积累以及抗氧化能力响应贮藏条件的变化;使用RT-qPCR技术研究多酚代谢通路中关键基因的表达水平;建立体外消化模型,评价经人体消化后葡萄多酚的营养价值。这将有助于更好地了解葡萄多酚类化合物响应贮藏条件的变化,为采后葡萄的贮藏运输提供理论依据;为进一步研究葡萄多酚提供理论基础;同时也为开发营养保健品,维护人类健康提供借鉴。
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