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米粉、粉条等传统淀粉凝胶食品深受广大消费者喜欢。自然发酵能够改善以大米为原料的产品质地、口感及风味,为探究自然发酵过程中大米粉的变化特性,本文从三种大米发酵过程中理化特性、糊化特性、红外光谱特性及米粉产品凝胶质构四个方面进行系统研究,研究表明：1籼米粗蛋白含量(发酵1d-5d)由9.58%下降至7.47%(P<0.05)；糯米粗蛋白含量(发酵1d～5d)由7.50%下降至6.65%(P<0.05)；粳米粗蛋白含量(发酵1d-5d)由7.89%下降至4.73%(P<0.05)；籼米和粳米脂肪含量变化均不显著(P>0.05),糯米脂肪含量(发酵ld-5d)由5.5%下降至3.4%(P<0.05)；籼米、粳米,糯米灰分含量在发酵至第7d时分别降至0.12%、0.19%和0.24%(P<0.05)；固形物含量在发酵至第5d时分别降至0.025g/mL、0.018g/mL和0.005g/mL(P<0.05)；pH值在发酵至9d分别为4、3.8和4.3。2籼米直链淀粉含量为27.32%,粳米为20.36%,自然发酵对直链淀粉含量影响不显著；傅里叶红外光谱分析得出自然发酵没有产生新的官能团、化合物以及破坏淀粉分子的原有结构,糯米的淀粉分子结晶结构和非结晶结构比值最高,籼米最低,并随自然发酵时间延长均呈上升趋势(P<0.05)。3三种大米淀粉的峰值时间和糊化温度,回生值,随着发酵时间的延长总体呈下降趋势(P<0.05)；崩解值和峰值粘度呈先增大后减小的趋势(P<0.05)；。籼米的峰值粘度最小为3465(3d)；随着自然发酵时间的延长过程中大米粉To、糊化焓值呈上升趋势(P<0.05),Tp呈下降趋势(P<0.05),三种大米中,籼米的To、Tp、Tc最高,糯米的糊化焓值最高为5.34J/g。籼米较粳米和糯米更适合制作米粉。4籼米制作的米粉的硬度值和咀嚼值随发酵时间均呈上升的趋势(P<0.05),回复性变化并不显著(P>0.05)。米粉蒸煮损失率随发酵时间先下降后上升,复水率先随发酵时间呈先增后降趋势,自然发酵72h左右的米粉蒸煮特性最佳。自然发酵时间与硬度,咀嚼度呈极显著正相关,(0.989**,0.972**),硬度与咀嚼度呈极显著正相关(0.978**)。采用发酵3d的籼米制作的米粉,感官评分最高为3d的81.6分,口感较好。