沙琪玛为一种高档休闲食品，具有色泽金黄、口感酥松绵软、香味浓郁、甜而不腻的特点，既可以充当早点、茶点，又可以作为平时的休闲零食，深受消费者喜爱。沙琪玛富含油脂，储存过程中容易出现油脂氧化、风味散失等现象，导致产品风味劣变，因此有必要对其储存期内的品质和风味变化规律及其改善方法进行深入研究。本文优化了沙琪玛挥发性风味物质的检测方法，系统研究了沙琪玛储存过程中的风味物质变化规律，明确了沙琪玛中关键风味物质的种类和相对含量，并利用美拉德反应制备了一种高香型的抗氧化糖浆应用于沙琪玛，以期为沙琪玛的标准化生产及品质改善提供理论依据和技术支持。首先建立了沙琪玛挥发性风味物质的检测方法，利用固相微萃取技术提取沙琪玛的香气物质，用气质联用(GC-MS)鉴定其香气成分并对检测条件进行优化，以检测出的风味物质种类和峰面积为指标，得出最优条件：萃取头为75μmCAR/PDMS，平衡时间为30min，萃取温度为60℃，萃取时间为45min，样品量为2.0g。利用“ROAV”法鉴定出沙琪玛中9种关键风味化合物分别是：2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、2,3-丁二酮、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚。系统研究了沙琪玛储存过程中感官指标、各项理化指标及挥发性风味物质的变化规律，结果表明：沙琪玛的气味在储存过程中变化最为明显，外观、色泽、口溶性、酥松性等其他指标变化较小；水分含量、水分活度等没有明显的变化；沙琪玛储存过程中油脂发生了氧化，过氧化值呈现先升高再下降的趋势，酸价则从最初的0.68mg/g增加到0.81mg/g；关键风味化合物2,4-癸二烯醛、二甲基三硫醚在沙琪玛储存一个月后即检测不到，2-甲基丙醛、3-甲基丁醛含量随储存时间延长显著减少，而关键风味化合物己醛含量则呈现逐渐增加的趋势。通过美拉德增香技术改善沙琪玛储存过程中风味散失的现象，同时利用美拉德产物的抗氧化性抑制油脂氧化。筛选了不同的氨基酸源并对美拉德反应的工艺条件进行优化，以DPPH自由基清除率、对亚油酸体系的氧化抑制率为指标，得出最佳工艺为：葡萄糖浆:花生粕酶解物(w/w)=100:4，自然pH，120℃，反应时间为60min。分析美拉德产物的挥发性风味物质得出：沙琪玛中2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、2,3-丁二酮、二甲基三硫醚共6种关键风味化合物在美拉德产物中均有检出，且含量丰富；美拉德产物中含大量的氮杂环类物质，具有坚果香气，为其与沙琪玛风味的融合提供了可行性。将制得的高香型抗氧化糖浆应用于沙琪玛，通过与空白产品对比，研究了储存过程中沙琪玛产品的理化指标及风味物质变化规律。结果表明：空白产品与添加美拉德产物的沙琪玛产品在水分含量、水分活度方面没有明显差异；美拉德产物对沙琪玛储存过程中油脂氧化起到了明显的抑制作用；监测沙琪玛储存过程中的风味物质变化情况表明美拉德产物对产品增香有较好的效果，与空白产品相比，添加了美拉德产物的产品关键风味物质2-甲基丙醛、2-甲基丁醛及2,3-丁二酮含量有明显的提高，己醛含量则一直维持在稳定的水平，这也再一次验证了美拉德产物对油脂氧化的抑制作用。