发酵辣椒酱不仅风味独特而且有良好的营养保健价值,发展前景好,但是现在市场上的发酵辣椒酱均采用传统自然发酵工艺发酵而成,在安全性与质量上都存在一定的问题。针对该情况,本课题对利民辣椒酱进行分离得到1株在辣椒中发酵性能优良乳酸菌,依照伯杰氏细菌学鉴定手册第八版初步鉴定得出此菌株为肠膜明串珠菌；对其的生长特性进行研究得出,最适pH为6.4,最适温度27℃,低盐或无盐状态下生长性能好,从3h开始产酸,15h达到稳定,产酸量为1.08g/100mL。通过比较三种主要市售品种,选择了朝天椒作为发酵原料,其还原糖含量和维生素C含量分别高达5.35%和154.67mg/100g,在三种原料中含量最高,同时辣椒素含量适中；高浓度盐水和次氯酸钠处理显示,以次氯酸钠浓度300mg/kg,处理10mmin,为最佳减菌处理方式。通过响应面法,最终确定了最佳的发酵工艺为：发酵温度为27℃,盐水浓度为9.4%,接种量为1.3%,发酵周期为30d；对发酵过程中进行各项理化指标的检测,结果表明接种发酵的辣椒酱中总酸、维生素C、红色素的含量均高于自然发酵,而且亚硝酸盐含量远远小于自然发酵；同时,接种发酵辣椒酱中有机酸的总量超过了自然发酵,尤其是乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的含量均高于自然发酵；风味物质方面,接种发酵辣椒酱比自然发酵多11种,而且在酯类、醇类和酮类含量上也明显比自然发酵高。经研究确立了纯种发酵最优工艺,探讨了辣椒酱的风味特点以及食用营养安全优势,为纯种发酵辣椒酱的开发提供了理论依据。