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本文主要研究了杨梅汁中杨梅多酚提取工艺的研究,通过五个抗氧化体系评估杨梅多酚的抗氧化活性,利用油相分离法制备杨梅多酚微胶囊从而提高其稳定性,并研究其特性。为增加杨梅多酚的应用,制作了多酚含量高的杨梅汁,并研究了其特性。以杨梅汁为原料,采用微波和超声波辅助乙醇浸提杨梅汁中的多酚类物质,并进行对比研究,采用单因素及正交实验,得到最佳工艺。研究结果表明,选取微波辅助浸提法,最佳工艺参数为:乙醇80%（V/V）,微波功率500W,处理时间25s,液料比为4︰1;提取多酚提取量为514.837mg/L。为评估杨梅多酚粗提物的抗氧化活性,采用羟基自由基（·OH）体系、超氧自由基（O2-）体系、还原能力、亚硝酸盐及卵磷脂脂质体体系进行研究。结果表明,杨梅多酚有较强的抗氧化活性,其清除能力如下:羟基自由基>还原能力>卵磷脂脂质体>超氧自由基>亚硝酸根离子。为保护杨梅多酚的稳定性,以乙基纤维素为壁材,通过油相分离法制作杨梅多酚微胶囊产品。研究结果表明:杨梅多酚微胶囊能有效清除羟基和DPPH自由基;通过粒径分布仪和扫描电镜观察,微胶囊有光滑的表面,其平均粒径为97μm;微胶囊中杨梅多酚在模拟肠液中能有效释放,释放率可达87.37%。在不同条件下贮藏,杨梅多酚微胶囊化后,其稳定性也明显提高。为制备高多酚含量杨梅汁,将杨梅多酚添加到杨梅汁中。结果表明:最佳杨梅多酚最佳添加量为300mg/250mL;添加复配比为1︰2的槲皮素:葡萄糖为护色剂,及复配比为1︰2︰1的CMC-Na-海藻酸钠-果胶为稳定剂,得高杨梅多酚含量杨梅汁。