从泡菜中筛选出三株产酸量高的菌株经生理生化鉴定均为植物乳杆菌。选用其中一株产酸量最高的植物乳杆菌和购买的一株肠膜明串珠菌作为发酵菌种，以活菌数为指标，重点对两株菌的最佳培养条件、培养基的组成、浓缩的最佳工艺条件和冻干保护剂的选择进行了试验研究。研究结果为泡菜直投式乳酸菌发酵剂的生产提供了基础依据，为促进泡菜从传统的自然发酵工艺向可控的工业化生产转变奠定了基础。 1．通过单因素试验和正交试验，确定了植物乳杆菌的最佳培养条件是：接种量7％，30％番茄酱离心液，2％水解植物蛋白，pH值为8，37℃培养18h，活菌数可以达到3．10×109cfu/ml（cfu，colony—forming units，菌落形成单位）；肠膜明串珠菌的最佳培养条件为：接种量5％，30％番茄酱离心液和10％浓缩胡萝卜汁离心液（体积比1：1），2％水解植物蛋白，pH值为8，接种量5％，在30℃培养18h，活菌数可以达到4．86X109cfu/ml。 2．对菌体浓缩条件的单因素试验和正交试验，结果表明植物乳杆菌的最佳离心条件为：10℃，4000r/min，离心15min，存活率达到81．1％；肠膜明串珠菌的为：15℃，3500r/min，离心20min，存活率达到94．7％。 3．在真空度5Pa，隔板加热温度20℃，冷阱温度—55℃，真空冻干30h的条件下，从多种保护剂中筛选出保护效果好的保护剂，并通过正交试验选择了植物乳杆菌的最佳冻干保护剂的配比为：脱脂乳粉10％，谷氨酸钠5％，甘油3％，麦芽糖7％，真空冻干后活菌数达到8．4×1010cfu/g；肠膜明串珠菌的为：脱脂乳粉10％，蔗糖5％，甘油3％，海藻糖3％，冻干后活菌数达到1．89×1011cfu/g。 4．对泡菜直投式乳酸菌发酵的贮藏性和生产性能进行的试验研究表明，在甘蓝泡菜的制作过程中，无论是否对甘蓝进行杀菌，经感官鉴定，植物乳杆菌和肠膜明串珠菌复配的最佳比例为2：1时生产的泡菜风味（香气、脆度和口感）最好。2％盐水浓度，每100ml盐水加入0．15g冻干发酵剂，25℃培养，可使发酵时间由四天缩短为一天。