三七花作为药食两用,既有多种药理活性又有食用价值,已广泛引起了研究人员的关注。目前,关于三七花的研究主要集中于皂苷类成分及其生物活性研究,而对于三七花中蛋白质的组成、功能性质研究甚少。因此,本论文以三七花为原料,采用Osborne法提取不同种类的蛋白质;采用单因素实验对三七花清蛋白、球蛋白提取条件优化;应用超滤、离子交换层析及凝胶过滤层析对三七花清、球蛋白进行分离纯化;采用SDS-PAGE电泳和LC-MS/MS分析对其结构进行鉴定。采用傅里叶红外光谱（FTIR）等对三七花清、球蛋白的理化性质和功能性质进行了测定,并初步探讨了三七花不同种类蛋白的抗凝血活性,为三七花在食品产业中的应用提供理论基础。主要内容及结论如下:1.三七不同部位的蛋白含量分析三七不同部位主根、茎叶及花中粗蛋白含量分别为4.81%、11.18%、18.47%,其中三七花的蛋白含量最高。三七花蛋白中清蛋白、球蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白含量依次为6.47%、3.04%、0.88%、1.46%,其中清、球蛋白含量较高。因此,以三七花中清、球蛋白含量为指标,进行三七花蛋白提取工艺研究。2.三七花清、球蛋白的提取工艺研究采用单因素实验得出三七花清蛋白提取的最优条件为:料液比1:40、提取温度30℃、提取时间90min,提取率为39.02%,纯度为87.41%。三七花球蛋白提取的最优条件为:液料比1:30、提取温度40℃、提取时间90min,提取率为4.61%,纯度为68.44%。3.三七花中清、球蛋白的分离、纯化及鉴定三七花清蛋白经DEAE离子交换层析分离纯化得到3个组分A1、A2、A3,并用SDS-PAGE检测组分分子量,分别在33k Da、37k Da、90k Da左右。采用Sephadex G-50凝胶层析对组分A1进一步纯化后,得到三七花蛋白PNFA-1,分子量在37k Da。三七花球蛋白经DEAE离子交换层析分离纯化得到2个组分B1、B2,并用SDS-PAGE检测B1、B2的分子量,分别在65k Da、37k Da左右。采用Sephadex G-50凝胶层析对洗脱峰B2进一步纯化后,得到三七花蛋白PNFA-2,分子量在65k Da。采用LC-MS/MS对三七花蛋白PNFA-1和PNFA-2进行分析,分别得到95个和61个肽段。4.三七花清、球蛋白的理化性质研究三七花清、球蛋白的等电点分别为3.8和4.7。三七花清、球蛋白的二级结构主要为β-折叠,其比例分别为51.2%和47.4%。三七花清、球蛋白的总疏基含量分别为9.83?mo L/g和9.34?mo L/g,其中游离疏基分别为5.91?mo L/g和7.62?mo L/g,二硫键分别为3.92?mo L/g和1.72?mo L/g。三七花清、球蛋白的表面疏水性分别为699.83±20.6和1613.9±19.8。三七花清、球蛋白的氨基酸总量分别为93.43 mg/g和155.423 mg/g,其中必需氨基酸含量分别为20.89 mg/g和51.82 mg/g。不同干燥方式对三七花清、球蛋白的理化性质均具有一定影响。冷冻干燥和热风80℃干燥处理的三七花清、球蛋白游离巯基含量略大,说明处理过程中具有二硫键的断裂与重排。在冷冻干燥下,三七花清、球蛋白表面疏水性最高,而在热风80℃干燥下,蛋白表面疏水性变小。进一步对三七花蛋白二级结构进行分析,发现随着温度增加,三七花清、球蛋白β-折叠结构含量显著增加。以上结果说明,三七花蛋白受热变性,破坏分子间氢键,引起蛋白结构显著变化。5.三七花清、球蛋白的功能性质研究三七花清、球蛋白的持水性分别为4.827g/g和3.795g/g,清蛋白较球蛋白溶于水的能力和吸水性更强。三七花清、球蛋白的起泡性分别为12.12%和6.25%,清蛋白的起泡能力强于球蛋白。三七花中清蛋白的乳化能力强于球蛋白,而球蛋白的乳化稳定性更好。不同干燥方式对三七花清、球蛋白的功能性质均具有一定影响。随着干燥温度的增加,三七花清、球蛋白的溶解度、乳化性及起泡性降低,而乳化稳定性和浊度增加。6.三七花不同种类蛋白的抗凝血活性研究三七不同部位主根、茎叶、花的粗蛋白均具有抗凝血作用,其中三七花粗蛋白的抗凝效果最显著。在浓度为10mg/m L时,三七花清蛋白、球蛋白及醇溶蛋白可显著延长PT、TT及APTT时间,其中球蛋白抗凝血作用最好。