浙江玫瑰醋色泽艳如玫瑰，酸味柔和绵长，鲜而微甜，醋香纯正，独具风味，且营养丰富、味道好，市场需求大。浙江玫瑰醋生产过程的最大特点是天然培菌和表面发酵，无人工菌种的添加与控制，随季节气候变化一年只能生产一批，约需6个月时间。长期以来人们对浙江玫瑰醋生产过程中微生物来源、分布和活动规律仅限于一般性常识或经验。目前国内外对浙江玫瑰醋相关微生物研究甚少。本文以研究浙江玫瑰醋生产中微生物群落变化规律为目的，以杭州食品酿造有限公司传统玫瑰醋生产工场为基地，对草盖及生产阶段的微生物种类、数量和消长规律等进行了初步的基础研究。草盖是玫瑰醋酿造微生物的主要来源。草盖中主要细菌为革兰氏阳性芽孢杆菌；主要霉菌为曲霉和根霉；酵母则以产酒酵母为主。草盖晾晒前后的微生物组成和数量差异较大。晾晒前细菌、酵母多，霉菌少，平均分别为2.7×10~4、1.3×10~3和567 cfu/g草屑；晾晒后霉菌多，细菌少，平均分别为2.5×10~3和1.7×10~3 cfu/g草屑。酵母更少，最多不超过10~2 cfu/g草屑。并且晾晒前微生物分布极不平衡，晾晒后草盖微生物分布更均衡。晾晒后微生物组成和数量的改变有利于发花顺利进行和发花质量的稳定。在发花阶段，醋醅中的酒精度、总酸和氨基态氮呈上升状态，发花15天达到终浓度。pH值下降，品温、总糖和还原糖含量先增加后减少；在发酵阶段，醪液酒精度先上升，5 d时达到5.01％，后快速下降，18 d降至2.85％。pH值先下降，后略有回升，57 d后保持在pH 3.15～3.20左右。而总酸含量(以醋酸计)先上升，57 d时达到5.48 g/100ml，后略有下降，95 d时为4.89g/100ml。但醋的成熟需延至当年的12月份。相应于上述理化指标的变化规律，发花阶段的微生物群落前期(9 d前)以霉菌为主，中后期(9～15 d)以酵母和细菌为主。且醋醅表面和内部微生物群落差异较大，差异主要表现在三类微生物的数量和组成比例上。发酵阶段又分酒化阶段和醋化阶段。试验结果表明醋醅是否沉降可作为酒化和醋化过程的大概分界点，这与具体实际生产相一致。酒化阶段，醋醪的表层是酵母和细菌共存，2 d时菌数分别为4.8×10~7和1.2×10~7 cfu/ml醋醪，后呈下降趋势，13 d时分别下降到10和2.6×10~6 cfu/ml醋醪。醋化前期细菌数量下降，后主要菌群为醋酸菌，菌数开始回升，最多时达到5.5×10~5 cfu/ml醋醪。成熟期醋酸菌数量下降，试验从2005年12月成熟醋醪中依然分离出了醋酸菌(10 cfu/ml醋醪)，说明整个成熟期均有少量醋酸菌存在，但酸度不再增加，成熟期的主要作用是形成特有的风味及色泽。分离得到不同形态的霉菌43株、酵母9株、普通细菌16株。霉菌分属曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、毛霉属、镰刀霉属，其中11株霉菌尚未能确定其属种。M1为根霉，糖化性能好，且能产酒产酸；M38为黄曲霉，蛋白酶活性好。酵母中只有3株(Y2、Y3和Y20)具有酒精发酵能力，但9株酵母都有糖化酶和蛋白酶活性。采用biolog全自动微生物鉴定仪对4株霉菌和4株酵母进行分类学鉴定。霉菌分别为冰岛青霉(Penicillium islandicum Sopp)、红色红曲霉(Penicillium islandicum Sopp)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、褶皱青霉(Penicillium raistrickiiG.Sm.)；酵母分别为布拉酵母(Saccharomyces boulardii)；双倒卵形红冬孢酵母(Rhodosporidium diobovatum)；粘红酵母(Rhodotorula glutinis)和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。分离、筛选得到11株醋酸菌，通过生理生化或16S rDNA鉴定到种或亚种。浙江玫瑰醋醋化阶段主要醋酸菌为巴氏醋杆菌。11株醋酸菌均能产酸，且其中4株(AB3、AB8、AB9和AB26)产酸性能良好，静置发酵时最高产酸量分别为4.14、4.43、4.28和4.38 g/100ml，同等发酵条件下的产酸速度明显比生产用沪酿1.01快。