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胰蛋白酶(Trypsin,EC 3.4.21.4)及胰凝乳蛋白酶(Chymotrypsin,EC 3.4.21.1)均为丝氨酸蛋白酶。胰蛋白酶专一水解肽链中赖氨酸、精氨酸残基羧基侧的肽键,胰凝乳蛋白酶专一地水解芳香族氨基酸色氨酸、酪氨酸及苯丙氨酸等氨基酸残基羧基侧的肽键。它们在鱼体内起着重要的生理生化功能,且其在低温下具有较高的活性,为其应用于食品加工行业提供潜在的应用价值。目前国内外关于鱼类胰凝乳蛋白酶分离纯化的研究报道较少,鱼类胰蛋白酶的研究则在于追求其更深层次方面如生理生化方面的研究。本课题以我国经济鱼鲈鱼为研究对象,对其胰脏中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶进行分离纯化,研究其酶学性质,并对其生理生化特性进行初步研究,旨在为今后研究鱼类胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶的生理生化功能及其在食品工业中的应用提供理论依据。本课题通过硫酸铵盐析、柱层析等方法得到纯化的胰蛋白酶(阳离子型胰蛋白酶Trypsin A及阴离子型胰蛋白酶Trypsin B)和胰凝乳蛋白酶(阳离子型胰凝乳蛋白酶Chymotrypsin A及阴离子型胰凝乳蛋白酶Chymotrypsin B)。SDS-PAGE及Native-PAGE表明胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶均得到高度纯化。胰蛋白酶A、B的分子量分别为21 kDa和21.5 kDa,胰凝乳蛋白酶A、B的分子量分别为27 kDa和27.5 kDa。胰蛋白酶A、B的最适温度均为40°C,最适pH值均为9.0;胰凝乳蛋白酶A、B的最适温度均为45°C,最适pH值均为8.0。双向电泳实验测得胰凝乳蛋白酶A、B的等电点分别为8.0和7.0。稳定性实验表明纯化的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶在50°C以上活性急剧降低,在pH值为7.0-11.0时其活性能较好地保持。抑制剂实验表明丝氨酸类蛋白酶抑制剂均能对所纯化的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶起到不同程度的抑制作用。底物特异性实验表明所纯化的两种胰蛋白酶均对荧光底物Boc-Gln-Arg-Arg-MCA有较强的分解能力。通过对不同的荧光底物进行动力学实验,得出胰蛋白酶B对底物的催化效率优于胰蛋白酶A。以Suc-Leu-Leu-Val-Tyr-MCA为底物进行动力学实验,得出胰凝乳蛋白酶A、B的Km值分别为0.8μM和1.1μM,kcat值分别为2.7 s-1和2.0 s-1,催化效率(kcat/Km )分别为3.0 (μmol/L) -1 s-1和1.9 (μmol/L) -1 s-1。胰凝乳蛋白酶A、B的N-末端氨基酸测序结果分别为IVNGEEAVPHSWPWQVSLQDY和IVNGEEAVPHSWPWQVSL。免疫印迹实验表明,鲈鱼胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶均分别能与兔抗鲫鱼胰蛋白酶抗体、兔抗鲫鱼胰凝乳蛋白酶抗体呈不同程度的阳性反应。另外,本论文还研究了胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对虾肉蛋白的分解作用效果。