醋膏是传统谷物醋陈酿过程中自然形成的沉淀物,具有抑制肝癌细胞生长等活性,但是对其物质基础及保肝作用机制的研究还不充分。本论文分析了醋膏和醋液的基本成分、功能性成分、氨基酸组成以及有机酸组成,并通过四氯化碳诱导的小鼠肝损伤模型研究醋膏对急性肝损伤的预防和治疗的效果。分析了三个不同厂家来源的醋膏主要成分含量,包括水分（25.99%⁶5.03%）、糖类（6.20%¹2.08%）、粗蛋白（7.79%²3.12%）、总酸（7.13%¹2.67%）、总黄酮（0.26%⁰.74%）、总酚（0.40%².50%）、游离氨基酸（0.43%¹.99%）等,同时比较了相同酿造工艺生产的醋膏与醋液主要物质组成差异,包括水分（65%,74%）、碳水化合物（23%,17%）、粗蛋白（8%,6%）、灰分（4%,3%）以及少量粗脂肪。评价了醋膏对急性肝损伤的预防作用。首先给小鼠分别灌胃高、低剂量醋膏、醋液、水飞蓟素,为期1周,每天1次,单次腹腔注射2 mL/kg 40%CCl₄,12 h后解剖。正常小鼠在注射CCl₄ 12 h后肝损伤严重,且肝指数、脾指数、血清ALT、AST水平、肝组织MDA含量显著升高,肝组织CAT活力,SOD活力显著降低,同时肝小叶结构破坏或消失,细胞核偏离。而提前灌胃醋膏1周后注射CCl₄能抵抗CCl₄造成的小鼠肝损伤,表现为肝指数、脾指数、血清ALT、AST含量、肝组织MDA含量显著降低,肝组织CAT活力,SOD活力显著上升,同时肝小叶结构大部分恢复完整。醋膏对小鼠肝损伤的预防作用可能与醋膏对肠道中一些产丁酸菌和肠炎症相关菌丰度的影响有关,也可能与醋膏对肝损伤小鼠肠道脂代谢、氨基酸生物合成、能量代谢、碳水化合物代谢的调节作用有关。同时还评价了醋膏对急性四氯化碳肝损伤小鼠的治疗作用。给小鼠单次腹腔注射2mL/kg 30%CCl₄,然后连续7 d分别灌胃醋膏（2、4 g/kg）、醋液或水飞蓟素,每天1次。与模型组相比,醋膏治疗组（2、4 g/kg）小鼠肝指数、脾指数、血清ALT、AST水平、肝组织MDA含量显著降低,肝组织CAT活力,SOD活力显著上升,同时肝小叶结构大部分恢复完整,说明醋膏治疗组能促进小鼠CCl₄肝损伤的恢复。醋膏对小鼠肝损伤的治疗作可能与醋膏对肠道中一些产丁酸菌丰度的影响有关,也可能与醋膏对肝损伤小鼠肠道能量代谢、脂代谢、核酸代谢的调节作用有关。综上所述,通过本论文的研究可以得出:醋膏含有较多活性物质,并具有保肝作用,且对肝损伤小鼠肠道微生物群落结构及代谢功能具有调节作用。