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β-葡聚糖具有提高人体免疫力等多种生理功能及保水性等良好加工特性,本文首先分析了不同添加量的燕麦p-葡聚糖和酵母p-葡聚糖对高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和馒头专用粉的粉质特性(吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、弱化度、粉质质量指数)、拉伸特性(筋力、延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比)及糊化特性(最高粘度、保持粘度、最终粘度、衰减值、回生值)的影响；然后分析了p-葡聚糖对面团产气能力的影响；最后测定了p-葡聚糖对馒头感官品质和质构特性的影响；并分析了p-葡聚糖添加量与粉质特性、拉伸特性、糊化特性参数间的相关性,探讨了p-葡聚糖抑制馒头老化的可能机理；以期为p-葡聚糖在馒头产业中的应用提供参考。研究结果表明,添加燕麦p-葡聚糖和酵母p-葡聚糖后,高筋、中筋、低筋面粉及馒头专用粉的吸水率与β-葡聚糖添加量之间呈现正相关性,其他的粉质特性和拉伸特性参数虽然都会随着p-葡聚糖的添加而发生变化,但变化未呈现明显量效规律性；酵母p-葡聚糖对面粉拉伸特性参数的影响效果大于燕麦p-葡聚糖。面团产气试验结果显示,添加β-葡聚糖的低筋、中筋、高筋面粉及馒头专用粉面团的浮起时间明显缩短,面团产气能力明显增强。感官评价和质构分析结果表明,以中筋面粉中添加1.0%的燕麦p-葡聚糖制作的馒头,其比容、高度、表面色泽、内部结构等感官得分比较高；以中筋面粉中添加2.0%的酵母p-葡聚糖制作的馒头,其高度、表面色泽、表面结构、内部结构、弹性等感官得分比较高。β-葡聚糖对馒头的品质有一定的改善作用。-18℃、4℃及25℃贮藏试验结果显示,添加β-葡聚糖,能够延缓馒头变硬,增强其弹性,延缓馒头老化。红外光谱分析二硫键含量测定结果显示,与未添加p-葡聚糖的馒头样品相比,添加p-葡聚糖的馒头中官能团组成没有发生明显变化,但二硫键含量显著升高。