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牡蛎是中国产量最高的贝类,富含蛋白质。但天然牡蛎蛋白功能特性并不突出,难以满足食品工业生产的需要,故未在食品领域得到广泛应用。牡蛎蛋白在加工过程中易变性,导致部分功能特性下降,这也限制了它在食品工业上的应用。本文分别采用高压均质和超声处理两种不同物理加工方式对牡蛎蛋白进行改性处理,以期获得功能特性良好、能够符合食品工业生产需要的改性牡蛎蛋白质。主要研究内容和结果如下:(1)使用高压均质在不同压力下(0,20,40,60,80,100 MPa)对牡蛎蛋白悬浊液(10 mg/mL)进行处理,循环3次。研究高压均质对牡蛎蛋白粒度、zeta电位、结构以及功能特性的影响。研究发现:经高压均质处理后,牡蛎蛋白的粒度明显减小、分布变窄(从0-500减小到0-200 nm);zeta电位绝对值显著增加(P?0.05),从12.67增加到33.57 mV。高压均质对牡蛎蛋白的一级结构无明显影响,但对其高级结构影响显著。高压均质后牡蛎蛋白的二级结构发生改变,α-螺旋含量显著降低(48.3%-30.4%),β-转角(9.8%-21.0%)和无规则卷曲(18.4%-25.4%)含量显著增加(P?0.05)。其游离巯基含量(0.85-1.11μmol/g)和表面疏水性(106.56-183.17μg)均显著增加(P?0.05),这说明牡蛎蛋白三级和四级结构在高压均质后发生了改变。牡蛎蛋白的多项功能性质在高压均质后得到了显著改善(P?0.05):蛋白质的溶解度显著增加(20.2%-58.0%);持油性(981.8%-1290.4%)、起泡性(17.5%-35.0%)及起泡稳定性(44.7%-66.6%)、乳化性(8.87-17.06 m~2/g)及乳化稳定性(14.65-41.68 min)同样显著增加;但持水性(341.1%-217.0%)显著下降。以上结果表明高压均质处理使得牡蛎蛋白粒度减小、部分结构展开、内部疏水基团暴露,从而使牡蛎蛋白的功能性质得到显著改善。(2)对牡蛎蛋白悬浊液(10 mg/mL)进行超声处理(200 W 15 min;200 W 30 min;400 W 15 min;400 W 30 min;600 W 15 min;600 W 30 min),研究超声后牡蛎蛋白粒度、zeta电位、结构以及功能特性的变化。研究发现:经超声处理后,牡蛎蛋白的粒度明显减小,zeta电位绝对值显著增加(P?0.05),从7.93增加到23.00 mV。超声处理对蛋白质一级结构无明显影响,但对其高级结构有显著影响。超声后的牡蛎蛋白二级结构中α-螺旋含量显著减小(57.6%-35.5%),无规则卷曲含量显著增加(13.1%-32.1%)(P?0.05);其游离巯基含量(3.61-8.06μmol/g)和表面疏水性(663.16-1174.74)均显著增加(P?0.05),内源荧光强度在最大发射峰处明显减小,表明牡蛎蛋白三级和四级结构在超声后发生了改变。随着超声功率的增大和超声时间的延长,牡蛎蛋白溶解度显著增加(P?0.05),从16.6%增加到99.0%;其持油性(636.3%-934.7%)、起泡性(12.3%-23.7%)及起泡稳定性(69.8%-86.7%)、乳化性(5.84-21.07 m~2/g)及乳化稳定性(11.44-17.65 min)均显著增强(P?0.05);但其持水性显著下降(P?0.05),从37.0%减小到14.4%。以上结果表明超声处理使得牡蛎蛋白粒度减小、部分结构展开,内部疏水基团暴露,从而使牡蛎蛋白功能性质得到改善。