罗非鱼具有较高经济价值，目前是世界范围淡水鱼养殖总量最大的品种之一，而中国是世界最大的罗非鱼生产国、出口国。近年来罗非鱼加工业发展蓬勃，但是仅注重于原条鱼、鱼片，其加工下脚料越来越多。这些加工下脚料中含有多种营养物质，如蛋白质、脂肪及钙、磷、锌、铁等元素，多种氨基酸，胶原蛋白、软骨素，多种维生素。罗非鱼下脚料极易氧化腐败，加工难度较大，目前对其的综合利用率较低。本文旨在以罗非鱼采片后的鱼骨架为研究对象进行全利用开发，其中较难加工的鱼鳍也得到较好利用，达到零废弃。添加鱼骨的产品易出现颗粒粗糙感，本文采用罗非鱼骨架加工成微细骨泥，其手感光滑，口感细腻，将其添加到产品中无颗粒粗糙感，并对微细骨泥的特性进行了研究。骨泥特性、工艺流程及参数具体如下。1．微细骨泥加工流程：冷冻罗非鱼骨架→切块（2cm2cm）→粗粉碎（万能粉碎机对冰骨块粉碎15s至20目）→细粉碎（粗骨泥与冰水质量比1:1混匀，胶体磨粉碎至40目）→微粉碎（细骨泥用高精密湿法超细粉碎机（220型号刀头）粉碎）→微细骨泥（100目）。2．微细骨泥黏度较大，具有剪切变稀的特性；超过53℃的热诱导可使骨泥形成凝胶；不同的前处理方式对骨泥凝胶特性影响较大，适宜冷藏保存，且保藏期不宜超过2d。3．微细骨泥手感光滑、口感细腻，以其为主要原料研制香酥鱼骨片和富钙鱼骨肠两种全新鱼骨食品，对罗非鱼骨架进行全利用，达到零废弃。两种产品的工艺流程和参数如下：1)香酥鱼骨片：微细骨泥（湿重占主料80%）→添加复配粉及调味料等→制坯（湿坯厚度为1.5-2.0mm）→预干燥（65℃，50min）→油炸（180℃,50s）→充氮包装→成品。2)富钙鱼骨肠：微细骨泥（湿重65%）→添加卡拉胶、马铃薯淀粉、谷朊粉与大豆分离蛋白（复配比7:13）、植物油及调味料等→斩拌→真空灌肠→蒸煮→高压灭菌（121℃，0.1MPa，15min-15min-15min）→冷却→成品。4.富钙鱼骨肠和香酥鱼骨片均营养丰富，口感良好，无颗粒粗糙感。并将研制的富钙鱼骨肠与超市中售卖的某知名品牌的加钙火腿肠和普通火腿肠进行钙磷含量的对比，结果表明，富钙鱼骨肠钙磷含量远高于该品牌的加钙火腿肠，适量食用可达到较好补钙效果。5.香酥鱼骨片25℃货架期大于120d。