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大豆(Glycinemax L.Merrill)作为人类膳食结构中重要植物蛋白与油脂来源,有着广阔的开发利用前景。利用发茅过程中大豆营养得到改善的特点进行新型豆乳食品开发,对开拓大豆食品市场具有推动作用。本研究以大豆(云鹤YH-NJ)为原料,以低氧通气方式对大豆进行短时浸泡发茅,研究发芽期间贮藏物质的动员与γ-氨基丁酸(GABA)含量变化：探明大豆发芽后低温胁迫对GABA富集效果的影响;研究发芽大豆匀浆后保温酶促反应条件并优化匀浆液添加的组分,得到适宜发芽大豆匀浆液酶促反应富集GABA工艺参数。在此基础上,进行了富含GABA胚芽豆乳产品研制。主要研究结果如下：1、大豆在低氧胁迫下发茅48 h过程中,茅长、DAO、GAD舌性与匀浆保温后的豆乳GABA含量均显著升高,且相互间呈极显著正相关(P<0.01)。综合大豆发茅过程中GABA含量与其他物质含量消长规律,确定大豆发茅时间为24 h。2、对发茅大豆低温胁迫条件进行了优化,得到胁迫温度为-18℃、冷冻时间为1211、回温时间6 h的工艺参数。在此条件下发茅大豆中GABA含量为对照(未经低温胁迫)的11.7倍。大豆在低氧与低温胁迫中经氨基胍(DAO专一抑制剂)处理,探明了在低温胁迫条件下GABA的富集主要来自是多胺降解途径。3、对发茅大豆匀浆后保温进行酶促反应,发现保温酶促反应时间、温度、pH及添加组分VB6均能显著提高GABA的富集量(P<0.05);采用正交试验法优化了酸性与中性发茅豆乳富集GABA的反应条件：匀浆缓冲液分别为pH 4.0和pH 7.0,温度均为45℃,反应时间80 min与100 min,VB6添加加量为300μmol/L与500μmol/L。在此反应条件下,酸性与中性发茅豆乳中GABA含量分别达到4.36mg/g DW和5.59mg/g DW,为对照(仅浸泡处理)的11.1与14.2倍。4、以发芽大豆为原料,进行富含GABA胚芽豆乳产品研制,得到豆乳的最佳料液比为1：7、添加黄原胶0.02%、海藻酸钠0.06%、复合乳化剂0.1%(聚甘油脂肪酸酯与单甘脂比例为6：4,HLB值6.7)、蔗糖6%,室温放置45 d未见浑浊与沉淀现象,豆乳符合消费者饮用要求。