随着主食工业化的发展,市面馒头加工企业逐渐增多。通常情况下,这些企业具有规模小、经营分散、资金紧张和抗风险性低等特点。它们面临着生产环境差,车间建设缺乏规范性,产品质量稳定性差,以及管理混乱等各种各样的问题,这些都是制约企业成长与发展的关键因素。本课题主要对面食加工车间的建设和产品质量控制进行了跟踪研究,为其质量管理控制提供参照依据,使工厂的运作过程中产品的稳定性得以保障。车间设计过程主要参考GMP标准的部分规定,对车间总平面进行了规范设计,为质量管理创造良好的基础设施条件,防止不规范的生产环境引起食品的污染或变质,使产品的质量和稳定性得以保障。厂区总面积为5300m2,其中车间占地1080 m2,仓库占地480 m2。车间包括和面间、发酵间、醒发间、成型间、蒸制间、冷却间、包装间等生产必备的功能间,还设计了预醒发问、预冷却间、缓冲间来保障馒头品质,从而使不同加工工序独立完成,保证了生产的有序化开展。论文以产品质量控制为目标,立足生产工艺,从采购过程、生产过程、检验过程和销售过程四个方面的质量控制出发,对馒头工厂的质量管理做具体分析,对工厂日常运行过程中需要重点控制的环节加以规范,对馒头常见问题进行分析,并给出解决措施,对潜在的危害进行分析,制定相应的控制措施。依据《食品企业通用卫生规范》对馒头工厂生产过程中的卫生要求做了详细说明,从而更好对产品质量进行控制。本课题完成后,能够为馒头工厂工艺设计提供一种新思路,设计高度服务工艺,保证工艺的正常进行,为生产过程中的产品质量管理控制提供方便。对新建馒头企业有一定的指导意义,使其在具体生产中有一定的理论依据,保证生产的有序化开展。