大豆异黄酮是大豆中一类具有多种生理作用的次级代谢产物，又被称作“植物雌激素”，由于大豆异黄酮所具有的抗氧化，防衰老，抗癌等诸多的生物活性而越来越引起从医学到食品及营养学家的重视。已有大量研究表明大豆中含有丰富的异黄酮资源，如何充分的利用我国品种丰富的大豆资源则是我们面对的挑战，我们只有充分的了解不同品种间的差异性，才能够使不同品种的大豆得到合理的充分的利用。因此我们选取了具有代表性的黄豆、黑豆及青豆8个大豆品种为实验原料，利用液质及串联质谱法考察了它们的大豆异黄酮组分及含量，之后又利用青仁乌豆为发芽原料，研究了大豆异黄酮在发芽过程以及发芽后子叶与豆芽茎中的组分及含量。具体的工作如下：1、以除油后的大豆豆粕为原料，以异黄酮含量为指标，确定了大豆异黄酮的提取的最佳工艺为：在70℃的条件下，选用乙醇水（V乙醇/V水=7/3）为提取剂，提取时间为3小时，提取料液比为1:30。2、对8个包括黑豆、黄豆及青豆在内的大豆品种利用HPLC-MS(n)法进行大豆异黄酮组分的鉴定及定量分析。在8个大豆品种中共检测到15个色谱峰，对应为12种化合物。分别为：染料木甙（G）、大豆甙（D）、黄豆黄甙（GL）、丙二酰基大豆甙（MD）、丙二酰基染料木甙（MG）、丙二酰基黄豆黄甙（MGL）、乙酰基大豆甙（AD）、乙酰基染料木甙（AG）、染料木素（Ge）、大豆甙元（De）、黄豆黄素（GLe）以及一未知组分。对其中的9种组分进行分析的结果表明，G及MG在8个品种的含量最高，含量范围分别为54.60~89.34mg/100g和57.04~89.94mg/100g，分别占大豆异黄酮总量的26.69~32.53%和26.93~34.12%，其次为MD，含量为31.92~63.20mg/100g，占大豆异黄酮总量的16.08~19.98%；MGL及GL的含量则较低。8个品种中小黑豆的大豆异黄酮含量最高，而丹波黑豆和青仁乌豆的含量较低。本组实验结果表明：平均来讲黄豆的平均含量高于黑豆及青豆，小粒种的含量要显著高于大粒种（小黄豆高于大黄豆；小黑豆高于大黑豆）。3、不同大豆的大豆异黄酮提取液分别用DPPH法和FRAP法进行了抗氧化性分析，结果表明小黑豆提取液的清除DPPH自由基的能力最强及FRAP值均较高，其次为丹波黑豆。大黄豆和双青豆、单青豆的DPPH值和FRAP值较低。我们对大豆异黄酮总含量与DPPH及FRAP值进行了相关性分析，全部品种的R~2DPPH=0.328，R~2FRAP=0.227相关性不显著。但当把他们分成黑豆组和非黑豆组两组时，均有显著相关性。而黑豆组的抗氧化性的相关系数与花青素含量要高于与大豆异黄酮的相关性。4、对不同芽长的豆芽中各个大豆异黄酮组分和含量进行了分析，研究发现，在豆芽中G的平均含量比原料中下降了43.2%；MG的平均含量则上升了24.4%，而D的含量平均比原料中下降了18.3%，D的平均含量比原料中下降了18.3%，GL和MGL的平均含量则分别上升了25.2%和28.6%。三个大豆甙元Ge、De、Gle则分别上升了39.6%，82.7%和10.8%。G和D占大豆异黄酮的总含量的百分比在豆芽中比在原料中显著下降，而丙二酰基类的衍生物MG和MD所占比例则显著上升，此外GL和MGL的百分含量也增加了，而三种甙元在豆芽中占大豆异黄酮的百分含量与原料相似，还是在2~3%左右。不同芽长的大豆异黄酮总含量无论以是湿重还是干重计，均在3cm时达到最大值。5、对豆芽中的子叶与豆芽芽茎中的大豆异黄酮进行了比较分析。结果显示，在豆芽子叶及豆芽芽茎中，G的含量由原豆中的56.09mg/100g分别下降到35.52mg/100g和42.17mg/100g，MG在豆芽子叶中的含量有所上升，但在豆芽茎中却急剧下降，由原来的59.26mg/100g下降到6.30mg/100g；D在豆芽子叶中的含量由原来的23.44mg/100g下降到15.97mg/100g，在豆芽茎中的含量却上升至87.42mg/100g；在原料中和豆芽子叶中含量很低的GL和MGL在豆芽茎的含量却高达106.07mg/100g和52.57mg/100g。同时我们比较了染料木素、黄豆黄素和大豆甙的衍生物在豆芽子叶、原料及豆芽茎中占大豆异黄酮总含量的百分比，结果表明，豆芽子叶中各主要异黄酮的组分与原料相似，但是在豆芽茎中黄豆黄素类大豆异黄酮所占百分比远远高于豆芽子叶和原料，而染料木素类的大豆异黄酮所占百分比却远远低于豆芽子叶，三种大豆异黄酮甙元的含量在原料、豆芽子叶和豆芽茎中变化不大。豆芽芽茎中的大豆异黄酮总含量按干重计(430.42mg/100g)，远高于子叶和原料，分别为它们的2.3倍和2.55倍。以湿重计（123.53mg/100g）,仍为子叶的近2倍，达到大豆原料的80%。因此豆芽芽茎也能为我们的日常膳食提供丰富的大豆异黄酮。