猴头菇是著名的食药两用真菌,营养丰富且在辅助治疗慢性胃炎等消化系统疾病方面也有显著功效。本文以五种不同地区采集的相同品种及相同栽培方式的猴头菇子实体及一种猴头菇液态深层发酵菌丝体为原料,系统研究了六种原料的营养成分差异,及其多糖的理化性质、单糖组成及体外抗氧化活性,筛选出活性较高的多糖进行分离纯化,结构鉴定和体外抗肿瘤活性比较。六种原料的营养成分及微量元素分析表明:猴头菇子实体与液态发酵菌丝体都具有高蛋白、低脂肪的特点,五种子实体的营养成分含量基本一致,同种元素含量差异小于20%,菌丝体中主要营养成分均高于子实体,且含有更多的Ca、Mg、Fe、Mn等对人体有益的矿物质及微量元素。响应面法优化微波辅助纤维素酶提取猴头菇多糖的最佳工艺条件为:在液料比为45:1,加酶量为1.3%的条件下酶解1 h,而后设定微波温度74°C,微波时间11 min提取猴头菇多糖,该条件下提取率为10.19%。在此工艺条件下提取六种多糖,测定多糖含量及得率,结果表明猴头菇子实体多糖含量受产地影响较大,其中四川产猴头菇多糖含量最高达到51.21±0.89%,丽水最低仅为17.49±0.97%,菌丝体多糖经脱蛋白和冻干后多糖的得率(5.02%)显著高于子实体(2.15%)。利用乙酰化和气相色谱结合的方法测定六种多糖的单糖组成,结果表明:猴头菇子实体多糖主要由岩藻糖、葡萄糖和半乳糖构成,菌丝体多糖由阿拉伯糖、木糖、半乳糖和葡萄糖构成。体外抗氧化结果表明:五种子实体多糖抗氧化活性差异不显著,而菌丝体多糖的抗氧化活性较强且显著优于子实体多糖,对ABTS自由基的清除能力接近于V_C,因此选择猴头菇菌丝体多糖HEP进行后续实验。HEP经DEAE-Sepharose Fast Flow离子柱层析和Sephacryl S系列凝胶柱层析纯化得到纯多糖HEP3-a,平均分子量约为2134 kDa。体外抗肿瘤实验表明:福建产子实体粗多糖、菌丝体粗多糖以及纯多糖HEP3-a的抗肿瘤作用都呈剂量和加药时间依赖,其中发酵菌丝体粗多糖后对细胞的抑制作用最显著,在加药浓度为500μg/mL培养72 h时抑制率达到55.96%。将HEP3-a进行乙酰化后用气质联用仪分析,结果显示HEP3-a中阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖摩尔比为0.80:0.39:1.00:2.25,甲基化和NMR分析得到HEP3-a的六种单糖残基,由此HEP3-a的结构可大致推测为:主链由(1→4)-β-D-Gal以及(1→2)-α-D-Glc构成,支链半乳糖通过4位连接于主链上,结构中还含有(1→5)-α-L-Ara支链以及少量的1位连接葡萄糖和半乳糖末端残基。