芒果原产热带亚热带,成熟时正值高温季节,常温下容易腐烂,不耐贮藏; 低温贮藏易发生冷害。热处理可以提高芒果抗冷性,而且,热处理作为一种物理的果实保鲜方法,与化学保鲜剂相比具有无农药残留、不污染环境等优点。但是,热处理的保鲜机理还有许多不清楚的地方。本研究以芒果为试材,从形态解剖,生理变化,蛋白质合成及含量组分变化动态等方面较系统地考察热处理提高采后抗冷性的的机理,结果如下: 热处理使芒果获得较强抗冷性所需要的时间因处理方式和温度不同而有很大差异,55℃或56℃热水处理只需3min,38℃热空气处理需要12h以上; 38℃热空气处理持续时间在12～72h范围内均可使芒果获得较强抗冷性; 芒果经38℃热空气处理1～3d后在常温(20℃)下存放2～4d,抗冷性依然保持。经热处理的芒果在冷害温度2℃下贮藏11d后能够正常后熟,而对照在2℃贮藏11d后发生严重冷害,不能正常后熟。38℃热空气处理3d可以使芒果在2℃贮藏期间与对照发生同等冷害的时间推迟15d。热处理还可减少芒果腐烂,增强其的商品性。55℃热水处理3～5min可以作为减轻芒果冷害和腐烂的有效措施在生产上推广应用。透射电镜观察表明,热处理能使芒果细胞结构及内膜系统在2℃冷藏15d后仍表现正常,而对照的细胞则发生严重质壁分离,内膜系统受到严重破坏,特别是叶绿体畸形,内部出现空腔,甚至叶绿体的外膜消解,基粒片层排列散乱。热处理使2℃冷藏10～12d后的芒果果皮的膜透性低于对照,而热处理期间的膜透性变化因处理方式和温度不同而异:38℃热空气处理(3h～72h)期间膜透性升高,而55℃热水处理(3～15min)期间膜透性下降。在热处理期间芒果细胞内发生了一系列有利于保护细胞膜的生理变化。本研究通过对38℃热空气处理期间以及2℃低温贮藏期间芒果的生理变化的考察表