本文以杜仲雄花为材料,针对以往杜仲雄花茶加工过程中汤色和底色发黑的问题,以护绿工艺和干燥工艺为核心,以功能性成分和营养成分含量为参考,对杜仲雄花茶的加工工艺进行了研究。取得了以下主要结论:1.利用Design-Expert数据分析软件中响应曲面法的Central Composite模式,建立了杜仲雄花茶加工过程中护绿工艺的数学模型,筛选出了杜仲雄花茶加工过程中的护绿工艺为:采集的杜仲雄花蕾经过拣选除杂后,于流水下淋洗1 min,摊晾至含水率为60%,以料液比为10（g /ml）的比例,先用0.04%的Zn²⁺和0.4%的柠檬酸水溶液喷洒原料,再在蒸汽中蒸40 s后,进一步加工成茶,有效克服了褐变和品质差的缺点。2.确定了杜仲雄花茶加工过程中的干燥工艺。微波干燥工艺参数为:杜仲雄花茶以0.5 cm的铺放厚度,在560 W功率的微波中干燥3 min;烘法干燥工艺参数为:将杜仲雄花以0.5 cm的铺放厚度在120℃下烘制1 h。利用微波加热干燥和传统烘制干燥可在保持杜仲雄花的颜色和形状,增香效果和感官品质方面均取得较佳效果。有效克服了传统炒制工艺的杜仲雄花茶颜色发褐、有焦糊味、机械损伤严重和外观品质较差的缺点。3.明确了护绿过程中杜仲雄花茶功能性成分和营养成分的含量变化规律。护绿处理对杜仲雄花茶中功能性成分的含量有显著影响,其中,Na+ 5.00%、Ca²⁺ 0.05%、Cu²⁺0.03%、Vc0.15%、Mg²⁺ 0.05%、柠檬酸0.1%、柠檬酸0.3%护绿处理的杜仲雄花茶中总黄酮含量显著高于其他护绿处理;Cu²⁺ 0.03%、Zn²⁺ 0.01%、蒸1³ min、烫30 s护绿处理的杜仲雄花茶中京尼平苷酸含量显著高于其他护绿处理;蒸1³ min、Mg²⁺ 0.03%护绿处理的杜仲雄花茶中绿原酸含量显著高于其他护绿处理;以0.3%的柠檬酸和Cu²⁺护绿处理后的杜仲雄花茶中桃叶珊瑚苷的含量显著高于其他处理。利用烫法进行护绿处理,杜仲雄花茶中还原性糖、可溶性糖和粗脂肪的含量显著降低,其余各护绿处理均对杜仲雄花茶中的还原糖、可溶性糖、粗脂肪和灰分的含量影响不显著。4.明确了干燥过程中杜仲雄花茶功能性成分和营养成分的含量变化规律。干燥处理也对杜仲雄花茶中功能性成分的含量有显著影响。烘法干燥的杜仲雄花茶中总黄酮、京尼平苷酸和绿原酸的含量明显高于炒法干燥的杜仲雄花茶,120℃烘1 h对总黄酮含量无显著影响,但对京尼平苷酸和绿原酸含量有影响;烘法干燥和炒法干燥处理对杜仲雄花茶中桃叶珊瑚苷含量影响差异不显著,且都呈现出随着温度的升高含量有损失的趋势;以560 W的功率微波干燥3 min对杜仲雄花茶中上述各功能性成分的含量无明显影响。各干燥方法对杜仲雄花茶中营养成分还原性糖、可溶性糖和粗脂肪的含量无显著影响。5.以感官品质为主的杜仲雄花茶加工工艺为:杜仲雄花蕾经拣选除杂后,于流水下淋洗1 min,摊晾至含水率为60%左右,以料液比为10（g /ml）的比例,先用0.04%的Zn²⁺水溶液和0.4%的柠檬酸水溶液喷洒,在蒸汽中蒸40 s后,于阴凉处迅速风干表面水分,再在120℃干燥箱中烘制1 h,或在560 W的微波炉中微波3 min。6.以功能性成分含量为主的杜仲雄花茶加工工艺为:杜仲雄花蕾经过拣选除杂后,于流水下淋洗1 min,摊晾至含水率为60%左右,以料液比为10（g /ml）的比例,先用0.3%的柠檬酸水溶液喷洒,然后在蒸汽中蒸1 min,于阴凉处迅速风干表面水分,再在90℃干燥箱中烘制2 h,或在560 W的微波炉中微波3 min。