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本文以蛋清中的蛋白粗提物为原料,采用阴离子交换方法分离纯化出卵白蛋白,利用美拉德干热法对其进行糖基化化改性,研究了卵白蛋白糖基化改性后其结构的改变,以及糖基化改性对卵白蛋白理化性质的影响。并基于卵白蛋白糖基化产物研发了一种O/W型陈皮油纳米乳液,得到以下结论:1.阴离子交换柱法分离纯化卵白蛋白的条件,结果表明:分离纯化卵白蛋白的条件为:卵白蛋白浓度10 mg/mL,进样量100 mL,0.1、0.2、0.3 mol/L NaCl Tris-HCl(pH8.0)梯度洗脱。洗脱出的卵白蛋白含量分别为92.31%和91.20%。与盐析法相比,柱层析法分离出的蛋白纯度高,含盐量较少。2.卵白蛋白和D-乳糖为原料,通过干热法美拉德反应成功制备糖基化产物,主要研究了糖基化物的理化性质和结构特征,结论如下:(1)游离氨基酸含量变化、氨基酸组成分析、SDS-PAGE图谱证实了卵白蛋白与乳糖在干热处理条下糖基化共价聚合的发生。糖基化后卵白蛋白的分子量增大约3.5 kDa,游离氨基酸含量减小约24%。(2)由氨基酸分析可知,卵白蛋白与乳糖糖基化后,赖氨酸、精氨酸和酪氨酸的含量发生明显的降低。由内源荧光光谱可知,接枝产物在350 nm处的最大荧光强度均有显著减小,羰基与卵白蛋白的氨基结合形成共聚物分子层,屏蔽了卵白蛋白分子表面的疏水性基团,减少了其荧光强度。(3)SEM图谱显示,卵白蛋白改性前呈规则的片状结构,糖基化后以混乱的团状结构形式出。3.糖基化卵白蛋白与原卵白蛋白相比:卵白蛋白糖基化改性后在pH 5.0处的溶解性较原卵白蛋白相比显著提高,其中反应12 h后的糖基化卵白蛋白溶解度提高程度最大,提高了约40%。糖基化卵白蛋白起泡量为30 ml,比原卵白蛋白增加15 mL。DSC分析表明糖基化卵白蛋白热变性温度提高,由89.60 ~oC升至97.50 ~oC。糖基化卵白蛋白反应12 h后的产物在乳化性方面从0.8 m~2/g提升至1.2m~2/g,在pH稳定性,热稳定性,盐离子稳定性方面,糖基化卵白蛋白在等电点附近能有效抑制因热效应和盐离子效应引起的聚集现象。4.基于糖基化改性产物制备的陈皮油O/W型纳米乳液的参数为:合成工艺:水,蛋白与油相的三者质量比为99:1:5,蛋白溶液的pH为4.0,20000 r/min高速分散1 min,1000 Bar的压强下循环8次。乳液的平均粒径为210.2,PDI为0.106。激光共聚焦显微镜显示糖基化卵白蛋白-陈皮油乳液为O/W型纳米级乳液,每100 mL乳液中多甲氧基黄酮的含量为8.86 mg。糖基化卵白蛋白-陈皮油乳液的盐离子稳定性、酸碱稳定性、热稳定性以及贮藏稳定性均高于卵白蛋白-陈皮油乳液。