本文以马铃薯淀粉为原料,采用微波—酶解复合法制备马铃薯抗性淀粉。在对微波条件、酶解条件及老化条件进行单因素试验的基础上,通过正交试验对工艺参数进行了优化以确定最佳的微波—酶解工艺。在此基础上,对制得的马铃薯抗性淀粉进行理化性质检测,并将其添加到酸奶中,研究其对酸奶品质的影响。具体研究结果如下：(1)在单因素试验的基础上,通过正交试验优化,确定了微波—酶解制备马铃薯抗性淀粉的最佳工艺条件为：在淀粉乳质量分数15%,微波作用时间90s,微波作用功率800W,耐高温α-淀粉酶添加量10CU/g干淀粉,耐高温α-淀粉酶作用时间30min,普鲁兰酶添加量0.10PUN(G)/g干淀粉,普鲁兰酶酶解时间6h,普鲁兰酶作用温度55℃的条件下,4℃老化24h。经重复验证,抗性淀粉得率最高为17.2%。(2)采用扫描电镜(SEM)观察马铃薯抗性淀粉的表面形态,发现与原淀粉相比,原有的光滑表面消失,产生了凹陷的不规则形态；微波—酶法制得的抗性淀粉比单纯酶法制得的抗性淀粉结晶性更强。对马铃薯抗性淀粉的流变学特性进行测定后发现,与原淀粉相比,马铃薯抗性淀粉的持水性提高了72.4%,吸水率提高了24.64%；马铃薯抗性淀粉的乳化能力降低了14.85%,乳化稳定性降低了14.61%。测定Brabender粘度曲线后发现,马铃薯抗性淀粉比原淀粉更难糊化,糊粘度也远低于原淀粉,但粘度稳定性及凝胶能力强于原淀粉。通过测定耐酸性发现,马铃薯抗性淀粉具有较强的抗酸解性,可以广泛应用于酸性食品中。(3)通过研究马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用效果发现,马铃薯抗性淀粉比羧甲基纤维素钠(CMC)更适合添加到酸奶中；马铃薯抗性淀粉与果胶复配使用能相互弥补不足,它们都不适合单独作为增稠稳定剂使用；随着马铃薯抗性淀粉的增加,果胶与它的配伍效果也越好；当马铃薯抗性淀淀粉添加量为1.2%,果胶添加量为0.04%时,酸奶的总体品质最佳。