自由基是带有不配对电子的基团,它的浓度变化会导致细胞膜电位的改变。在宏观上,自由基对细胞电位的影响会导致体内生物电的变化并在体表电生理信号上得以体现。摄入抗氧化成分能清除体内多余自由基。大量研究结果表明,长期摄入富含抗氧化成分的食物,可以改善氧化应激状态,有效降低疾病的发病率。抗氧化食品的短期调节效应尚未得到足够重视,相关研究也不多。本研究以正山小种红茶为研究对象,采用了多种测定方法,系统地考察了其胞内外的抗氧化能力。结果显示,正山小种红茶在胞内外模型中的抗氧化能力均强于其茶多酚和茶多糖提取物,在巨噬细胞中,该红茶可以清除胞内自由基并改变细胞膜电位。红茶与消化道黏膜来源的巨噬细胞之间的作用方式,提示了一种红茶和人体快速反应的途径。本研究对饮用正山小种红茶具有的短期调节效应进行了调查。饮茶可以在5分钟内显著下调IL-8、TNF-α、IFN-γ和GCP-2等口腔炎症因子水平,该短期调节效应具有起效快但持续时间短的特点。餐中饮茶对血糖具有短期调节效应,表现为提前血糖峰值和加速血糖代谢。此外,因为自由基浓度变化可以影响体表电生理信号的现象,我们还采用了电生理学方法对饮用正山小种红茶对相关经络体表电压的影响进行了调查。饮茶在5分钟内即可对受试者心经、胃经和肺经经络电压造成明显影响。餐中饮茶则对十二条经络中的心经、胃经、胆经和心包经等四条经络的经络体表电压有明显影响。饮茶对经络体表电压的影响不仅表现在波动幅度(电压极差值),还表现在了波动频率上。饮用红茶对体表电生理信号的影响或许代表着食物和身体作用的另一种方式。食物不仅能提供营养和能量,还能以抗氧化的方式调节身体的电系统,这种作用方式在时效性上远快于食物消化吸收的过程,它应该和短期调节作用密切相关。饮茶对经络电压的影响及对血糖和炎症因子短期调节作用之间具有一定相关性,但尚不能建立二者之间合理的关联性。如作为方法学研究,后续工作需要在实验方法及数据挖掘等方面进一步改良。