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本研究以罗非鱼为试验对象,测定了硫代巴比妥酸值、Ca2+-ATPase活性、白度值、盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮含量及质构等指标,研究了冻藏过程中真空包装和抗氧化剂对冻罗非鱼片品质的影响;利用正交试验,复配出最佳复合抗氧化剂,并对最佳抗氧化剂以及最佳抗氧化剂与海藻糖的混合物的冻藏稳定性进行研究,以最大限度的提高冻藏罗非鱼鱼片的品质,以下为主要结果:随着冻藏时间的延长,罗非鱼片的硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量都呈现上升趋势,但真空包装组两者的含量都明显的低于对照组。Ca2+-ATPase活性、白度值、盐溶性蛋白含量及质构都随冻藏时间延长而呈现下降趋势,且冻藏前30d下降最为明显,真空包装处理组与对照组相比效果不明显,冻藏150d后,与对照组相比,真空包装处理明显提高罗非鱼片的Ca2+-ATPase活性并且降低了挥发性盐基氮含量,但其它指标两者没有明显差异。通过维生素E、异抗坏血酸钠及茶多酚的单因素实验,结合指标分析,确定了异维生素E溶液和抗坏血酸钠溶液的最佳浓度都为6g/L,茶多酚溶液的最佳浓度为4g/L可以较好的保持罗非鱼片品质,其中异抗坏血酸钠溶液效果最好。为了降低三种抗氧化剂中最贵的异抗坏血酸钠的成本,并进一步保持冻藏过程中罗非鱼片原有的品质,通过L9(34)正交表进行正交试验,得出品质较优成本较低的最佳复合抗氧化剂配方为:异抗坏血酸钠浓度为4g/L、维生素E为2g/L、茶多酚浓度为2g/L。该复合抗氧化剂不仅很好地降低了冻藏罗非鱼片品质的变化程度,而且实现了成本的最低化。用复合抗氧化剂溶液和复合抗氧化剂+海藻糖混合溶液对罗非鱼片进行浸泡处理,蒸馏水浸泡作为对照组,研究两种复合溶液的冻藏稳定性。结果表明:冻藏150d后,复合抗氧化剂组和复合抗氧化剂+海藻糖组罗非鱼片的硫代巴比妥酸值远低于对照组,但两个实验组之间没有差异,Ca2+-ATPase活性分别为2.30和2.42μmolPi/mg prot/h比对照组高18.6%和21.7%,盐溶性蛋白含量分别为67.80和70.15mg/g比对照组高14.6%和16.9%。对照组的挥发性盐基氮含量在冻藏150时已经接近了二级鲜度的临界值25 mg/100g,但两个实验组都远低于这个临界值,对照组的白度值也稍微低于两个实验组。对于质构而言,冻藏150d后复合抗氧化剂组和复合抗氧化剂+海藻糖组与对照组相比也有很大提高,咀嚼性分别提高了25.8%和28.6%。通过对比发现,复合抗氧化剂+海藻糖组各个指标均优于复合抗氧化剂组且两者又都优于单一抗氧化剂,由此可以得知,复合抗氧化剂可以很好的保持冻藏过程中罗非鱼片的品质,如果加入一定量的海藻糖效果将更加明显。