随着人民生活的需求的增加，关于速冻水饺的技术和模式有了长足的进步，这也得益于科研人员的不懈努力和政策的扶持，但是虽然发展迅速，但还是存在不足。速冻水饺生产中存在着工艺不标准，速冻后水饺表皮开裂，水煮时汤汁浑浊，口感粘烂，饺子皮颜色加深等质量问题。故本文以小麦粉为原料，研究小麦粉理化性质与水饺感官品质的相关关系，研究选出优质的饺子粉理化指标。并对速冻水饺进行冻融循环实验，研究饺子影响饺子失水率、冻裂率，饺子汤透光率的主要因素。最后对小麦粉进行添加剂改良，研究出最佳添加剂复配方。研究结果如下：1、淀粉糊化特性中糊化温度与水饺感官评分成显著的负相关，峰值粘度、最低粘度则与水饺感官评分呈显著的正相关；面团形成时间、面团稳定时间与饺子感官评分呈显著正相关；淀粉冻融析水率与饺子感官评分呈显著负相关，小麦粉蛋白质含量与饺子感官评分呈显著正相关。2、影响饺子冻裂率的显著性指标为面团形成时间、面粉中湿面筋含量；影响饺子失水率的显著性指标为面粉中直链淀粉含量；影响饺子透光率的显著性指标为面团形成时间、面粉中淀粉含量与湿面筋含量。3、冻融循环次数对速冻水饺冻裂率、失水率的影响是非常显著的。4、优质速冻饺子专用粉的指标为：冻融析水率小于12%、蛋白质含量大于12.33%、湿面筋含量大于32.1%、直链淀粉含量小于21.73%、淀粉含量小于70.5%、面团形成时间大于4.85min、面团稳定时间大于7.94min、峰值粘度大于2624BU、糊化温度小于71.97℃。5、黄原胶对饺子失水率与冻裂率有非常显著的影响，速冻水饺冻裂率与失水率随着其添加量增多而先增高后降低。羟丙基双淀粉磷酸酯对速冻水饺的失水率与冻裂率均有显著的影响，但是要控制添加量，超过2.5%的添加量后，随着添加量的增加失水率与冻裂率反而有所回升。6、最佳复配方为：黄原胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.15%、羟丙基双淀粉磷酸酯2.5%。这种配方能够很好地降低速冻水饺的失水率与冻裂率，一定程度上改善饺子汤的透光率与饺子感官品质。