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本文以芹菜和金线鱼鱼糜为研究对象,分析芹菜茎、芹菜叶及金线鱼鱼糜的组成成分,探究芹菜添加量对鱼糕品质的影响并确定最适添加量。在此基础上,研究芹菜对鱼肉香肠凝胶特性、风味及抗氧化性等凝胶品质的影响。进一步阐述芹菜对鱼肉香肠经体外消化后的蛋白消化及抗氧化性等体外消化特性的影响。并比较芹菜茎、芹菜叶对鱼肉香肠的作用效果。为开发营养均衡的鱼糜制品及探究膳食纤维对鱼糜制品的影响提供理论依据。主要结论如下:1.芹菜叶中的总膳食纤维含量为3.23 g/100g,是芹菜茎的1.74倍,且芹菜茎、芹菜叶中可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维的比例均为1:3.7;芹菜叶中的钙离子含量为457.40 mg/100g,是芹菜茎的8.9倍;芹菜叶中的总酸含量为1.51 g/100g,是芹菜茎的1.74倍;金线鱼鱼糜中的蛋白质含量为18.32 g/100g、脂肪含量为2.48 g/100g;芹菜叶、芹菜茎的pH分别为5.86和6.11,显著低于金线鱼鱼糜的pH 7.68（p<0.05）。随着芹菜叶、芹菜茎添加量的增加,鱼糕的pH、L*值、a*值及白度均显著下降,b*值显著升高,且芹菜叶比芹菜茎的作用效果更显著（p<0.05）;鱼糕的硬度、胶着度、咀嚼度、凝胶强度及感官评价分值均呈现先上升后下降的趋势,当添加量10%效果最佳,凝胶网络结构最致密;在质地特性及感官评价方面芹菜叶优于芹菜茎,在凝胶强度及微观结构方面芹菜茎优于芹菜叶。2.添加量为10%的芹菜茎和芹菜叶均显著降低鱼肉香肠的L*值、a*值和白度,显著提高b*值（p<0.05）;显著提高鱼肉香肠的硬度、胶着度、咀嚼度、凝胶强度、持水性及感官评价分值（p<0.05）,微观结构更加致密均匀,显著降低硫代巴比妥酸值（p<0.05）;显著降低鱼肉香肠的鲜味,提高咸味和涩味（p<0.05）,对丰富度和苦味的影响有差异。芹菜叶的作用效果显著优于芹菜茎（p<0.05）。3.添加量为10%的芹菜茎和芹菜叶显著提高鱼肉香肠体外消化后的蛋白体外消化率和蛋白水解度,减小蛋白质聚集体的粒径（p<0.05）;激光共聚焦显微镜结果显示蛋白质含量减少且分散,原子力显微镜结果显示蛋白质聚集体减少,粒径减小;多种游离氨基酸含量升高;硫代巴比妥酸值显著降低,Fe2+螯合能力显著提高,芹菜叶的作用效果显著优于芹菜茎（p<0.05）。