盐渍海参是一种传统的海参加工产品,现阶段仍有着广泛的消费需求。为满足当前消费者对水产品安全、营养的要求,有必要对传统的海参盐渍加工技术进行革新。本论文系统地研究了海参盐渍过程中的影响因素,通过研究海参体壁盐渍过程中物质迁移动力学、营养组成、流变学特性、质构特性和组织结构等指标的变化,综合评价盐渍工艺对海参品质的影响,为完善海参的传统加工方式提供理论依据。研究不同盐渍类型(15%盐水盐渍、饱和盐水盐渍、干盐盐渍)和不同盐渍时间(2天、6天、10天、14天、18天、22天)对海参体壁盐吸收动力学、营养组成、流变特性、质构特性和组织结构的影响。通过动力学分析,得到了在一定盐渍条件下,食盐获得(St G)与水分失去(WL)随着时间(t)而变化的拟合方程:t S WLt SWL111)(+= ￥t S SGt SGSt221)(+= ￥方程有利于指导生产,即采用饱和盐水和干盐盐渍的海参体壁分别在盐渍到第10天和第6天时,可以加速脱去水分、摄入盐分。15%盐水盐渍处理所得方程,不符合盐水动力学理论。以粗蛋白、粗多糖、脂肪酸及脂质组成等重要成分为指标,考察不同盐渍条件对海参营养品质的影响。结果表明,对照组(煮制未盐渍)粗蛋白和粗多糖的含量高于盐渍加工处理之后的海参体壁,随着盐渍时间的延长,不同盐渍方式的海参体壁粗蛋白和粗多糖的含量呈现逐渐降低的趋势。15%盐水盐渍的海参体壁粗蛋白和粗多糖含量在2-6天损失明显,6-14天差异不显著,18天以后营养成分的含量又逐渐降低;饱和盐水盐渍的海参体壁营养成分的含量前10天逐渐降低,14天以后达到稳定;干盐盐渍的海参体壁营养成分损失量最大,第2-6天营养成分含量逐渐降低,10天之后趋于平稳。流变特性测定G’(储能模量)代表弹性部分,G’’(损耗模量)代表黏性部分。15%盐水的海参体壁流变特性在第2-6天G’和G’’均升高,6-14天少量上升,18天以后G’和G’’逐渐减小;饱和盐水盐渍的海参体壁G’和G’’前14天逐渐上升,18天维持平稳状态;干盐盐渍的海参体壁则是在盐渍的前6天G’和G’’升高的最明显,10天之后仍缓慢增加但变化幅度不大。用质构仪测定不同盐渍条件下质构特性TPA参数。结果表明:盐渍海参,硬度、粘聚性、咀嚼度总体呈上升趋势,弹性、回复性降低,其变化趋势与流变学结果趋于一致。利用电子显微镜对HE染色后的海参体壁石蜡切片进行组织结构观察。对照组(煮制未盐渍)样品的组织被染成的红色较浅,纤维束较细长具有一定的方向性;随盐渍时间延长,15%盐水盐渍的海参胶原纤维开始阶段逐渐聚集变粗空隙减小,18天之后组织坍塌破损严重纤维束间的空隙逐渐增大;饱和盐水和干盐盐渍的海参体壁组织切片表现为随着盐渍时间的延长纤维凝聚严重空隙逐渐减小,14天时基本分不清胶原纤维和细胞核;干盐盐渍则是前6天组织构造变化明显后期破坏严重变化不大。