豆奶专用大豆风味品质育种指标的创建和种质鉴定，对于改进大豆豆奶风味，培育豆奶专用大豆品种具有重要指导意义。本文在前人对豆奶加工工艺和风味感官评价的基础上，提出了一套针对大豆豆奶风味品质的感官评价方法，并对70份大豆品种（系）的豆奶风味品质进行系统评价，结合其籽粒的主要品质性状，通过简单相关分析、典型相关分析和逐步回归分析方法，研究大豆籽粒品质性状与豆奶感官品质的关系，筛选豆奶专用大豆品质育种指标；基于豆奶风味感官评价结果，对不同大豆品种（系）进行主成分聚类，筛选豆奶专用的优良大豆品种（系），以期为豆奶专用大豆的培育提供优良亲本。其主要研究结果如下：1.大豆豆奶风味感官评价方法的创建提出了一套针对豆奶色泽、香味、甜度、口感稠厚度、口感爽滑度和整体风味协调性等6个感官评价指标的感官评价方法，并对20份特异大豆品种（系）进行了感官评价分析，结果显示豆奶色泽、整体风味协调性和口感稠厚度在品种（系）间存在显著差异，整体风味协调性、口感稠厚度和甜度在田间重复间差异不显著，而色泽、香味和口感爽滑度在田间重复间存在显著差异，说明大豆的豆奶风味品质主要受遗传因素的影响，同时也受种植环境的影响。豆奶色泽、甜度和整体风味协调性在不同品评重复间的重复性较好，豆奶香味、口感稠厚度和口感爽滑度受品评环境和评价员的影响较大。不同评价员对不同感官评价指标的敏感度不同以及豆奶样品浓度偏低，可能是造成香味、口感稠厚度和口感爽滑度重复性较差的重要原因。因此，在大豆豆奶感官评价中，应加强对评价员的专业素质培训，适当增加评价员的数量，构建标准化品评实验室，以及改进豆奶浓度，以提高豆奶风味感官评价结果的准确性和可重复性。2.豆奶专用大豆风味品质育种指标的筛选通过对70份大豆材料的豆奶风味品质的感官评价，结合其主要品质性状数据开展豆奶专用大豆风味品质育种指标的筛选，结果显示豆奶的整体风味协调性与其他5个主要感官评价指标均存在显著正相关关系，其中与甜度（r=0.538**）和口感爽滑度（r=0.384**）相关达极显著水平，说明豆奶的整体风味协调性可以相对准确地反应豆奶的整体风味优劣，可以作为豆奶专用品种选育的首要指标加以利用。通过对大豆主要品质性状与豆奶风味品质性状的简单相关分析和典型相关分析发现，豆奶的风味品质与大豆籽粒的品质性状密切相关，特别是可溶性固形物、油酸和亚油酸对豆奶风味品质起重要的作用，且主要影响其整体风味协调性。采用逐步回归分析方法从13个大豆籽粒品质性状中筛选出11S/7S比值、可溶性固形物、大豆黄素、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等8个品质指标，并建立了针对6个风味品质感官评价指标的量化方程，可通过大豆主要品质性状预测其豆奶的风味品质。3.豆奶专用大豆种质鉴定基于70份大豆材料的感官评价得分进行主成分聚类，可将其分为6个不同豆奶风味品质类群，其豆奶风味品质按优劣依次为第Ⅴ类群、第Ⅲ类群、第Ⅰ类群、第Ⅳ类群、第Ⅱ类群和第Ⅵ类群。第Ⅴ类群包含2个大豆品种（系），分别为中作09P-2和中作09J-28，其豆奶品质优异；第Ⅲ类群包含14个大豆品种（系），其豆奶品质良好，共获得豆奶风味品质优良的大豆品种（系）16份。另外，在豆奶风味感官评价实验中，发现一批具有特殊香味的大豆材料，可用于豆奶香味的研究。