丁香酚具有浓郁的丁香香气,能增强香气强度和提高香气持久性,并具有广谱抑菌性和抗氧化特性,常作为食品香精和烟用香精的调配原料;其次,丁香酚还具有健胃和降血压等功能特性;但丁香酚高挥发性、低水溶性以及稳定性差等特征限制了其在食品工业中的应用。纳米包埋不仅能提高活性成分的水溶性和稳定性,降低挥发性,还能达到缓释的目的。其中,蛋白质-多糖复合凝聚纳米颗粒的制备方法简单且反应条件温和,是一种有前途的活性成分载体,但易受p H、温度及离子强度等环境因素的影响,发生聚集沉淀。单宁酸交联纳米颗粒,不仅能避免化学交联剂的使用,还可实现协同抗氧化的作用。本研究以酪蛋白酸钠和阿拉伯胶为原料制备纳米颗粒,首先研究了酪蛋白酸钠/阿拉伯胶质量比、聚合物总浓度和pH对复合物形成的影响;此基础上,进一步制备了丁香酚纳米颗粒,并探讨了单宁酸对纳米颗粒的影响。研究结果为多酚与蛋白质作用机制提供了理论基础,为食品递送体系稳定性的研究提供新策略。利用浊度法和动态光散射探究酪蛋白酸钠/阿拉伯胶质量比、聚合物总浓度和pH对酪蛋白酸钠和阿拉伯胶复合作用的影响。结果表明,在质量比为1:2、聚合物总浓度为0.3%、pH为4.2时,空白纳米复合物的粒径约为150 nm,多分散指数(PDI)小于0.3,Zeta-电位值约-25 mV。80°C加热处理30 min有助于纳米颗粒的形成,并提高颗粒的均匀分散程度。通过调控芯壁比制备了包埋率较高、稳定性较好的丁香酚纳米颗粒,同时也研究了单宁酸对纳米颗粒形成的影响。实验结果表明,当芯壁比为1:2,单宁酸添加量为0.05%时,丁香酚纳米颗粒的包埋率可以达到70%左右,粒径约为150 nm,且粒径分布表现为双峰分布,Zeta-电位值约-35 mV。傅里叶变换红外光谱和荧光光谱分析结果表明,丁香酚通过与酪蛋白酸钠的氢键和疏水相互作用,被包埋在复合凝聚纳米颗粒中,而单宁酸与酪蛋白酸钠之间的相互作用主要为氢键作用;荧光光谱分析表明单宁酸的添加导致酪蛋白酸钠发生荧光猝灭,且与色氨酸残基的亲和力高于酪氨酸残基。圆二色谱分析结果表明单宁酸的添加导致酪蛋白酸钠的α-螺旋和β-折叠的含量增加,β-转角和无规则卷曲含量降低。透射电镜结果表明纳米颗粒呈球形,单宁酸会诱导纳米颗粒的生长和聚集。此外,对丁香酚纳米颗粒的理化性质进行分析。热重分析和抗氧化实验结果表明,纳米包埋改善了丁香酚的热降解特性和抗氧化能力,单宁酸能起到协同抗氧化作用。经过单宁酸交联,纳米颗粒在pH 3.0处的稳定性得到提高,热稳定性没有显著变化,NaCl稳定性降低。4°C储存15 d后,未交联和交联纳米颗粒的保留率分别为66%和77%,经过交联,丁香酚的保留率略有提高。此外,所有纳米颗粒均表现出良好的胃肠道控释特性,但包埋对丁香酚的抑菌能力产生了负面影响。