我国柑橘资源丰富,柑橘果实因营养丰富且口感佳而广受欢迎,被用来开发果汁饮料等产品。同时,研究表明,柑橘果皮和果肉含有一系列的生物活性物质,包括黄酮类、柠檬苦素类、吖啶酮生物碱类和类胡萝卜素类等等,且它们具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗衰老等多项生物活性。本论文主要对四类代表性柑橘类水果的果皮和果肉中的主要功能性成分含量进行检测,并对其提取工艺进行优化,同时研究了不同因素对其稳定性的影响,为柑橘类水果综合开发利用提供理论依据。主要研究结果如下:1.柑橘中主要功能性成分黄烷酮新橙皮糖苷(柚皮苷),黄烷酮芸香糖苷(橙皮苷)和两种柠檬苦素类似物(柠檬苦素和诺米林)在四类柑橘果皮和果肉中均存在,而两种黄烷酮苷元(柚皮素和橙皮素)在四类柑橘果皮和果肉中均未检测到。总黄酮、柚皮苷、橙皮苷、柠檬苦素和诺米林在不同品种和同一柑橘品种的果皮和果肉中含量差异很大,但均为果皮中大于果肉中。琯溪蜜柚类果皮中柚皮苷含量极高,达到29.573 mg/g干重,芦柑、纽荷尔脐橙和温州蜜柑的果皮中柠檬苦素和诺米林的含量也较高,直接作为普通食品类苦味较重,可考虑开发特殊营养品和保健食品,如胶囊类;四类柑橘果肉中这些苦味成分含量均较低,适合鲜食和加工果汁饮料类。2.选取温州蜜柑皮冻干粉为典型材料,通过对乙醇浓度、超声时间、超声温度、固液比及提取次数进行单因素实验,以提取率为检验指标设计正交实验,得出柚皮苷的最佳提取工艺条件为:乙醇浓度为55%,超声时间为40min,超声温度为60 ℃,固液比为1:8,提取次数为2次,得出柚皮苷的提取率为0.594%,提取量占总量的90.4%。橙皮苷最佳提取工艺为:乙醇浓度为65%,超声时间为40min,超声温度为50℃,固液比为1:6,提取次数为2次,得出橙皮苷的提取率为1.478%,提取量占总量的92.8%。3.选取温州蜜柑皮冻干粉为典型材料,通过对丙酮浓度、超声时间、超声温度、固液比及提取次数进行单因素实验,以提取率为检验指标,设计正交实验得出柠檬苦素的最佳提取工艺条件为:丙酮浓度为60%,超声时间为50 min,超声温度为55 ℃,固液比为1:6,提取次数为2次,此时,柠檬苦素的提取率为0.248%,最佳提取量为总量的89.5%。诺米林最佳提取工艺为:丙酮浓度为80%,超声时间为40 min,超声温度为45 ℃,固液比为1:6,提取次数为2次,得出诺米林的提取率为0.252%,最佳提取量为总量的95.8%。4.随着加热温度升高,加热时间延长,柚皮苷、橙皮苷、柚皮素、橙皮素、柠檬苦素和诺米林的降解率均增加,100 ℃热处理50min,含量损失可达到20%左右,因此在研发其相关产品,尤其是保健品过程中,为了保持其含量和生物活性,应尽量避免长时间高温处理。柚皮苷、橙皮苷、柚皮素和橙皮素有一定的耐酸性,而柠檬苦素和诺米林在酸性不强的条件下保存,稳定性较好。因此柚皮苷,橙皮苷,柚皮素,橙皮素应尽量保存在酸性环境中,而柠檬苦素和诺米林应避免强酸。在不同光照条件下,保存率大小由高到低为:避光>自然光>日光照射,在日光照射下,降解率可达到20%以上,柚皮苷降解率甚至达到30%以上。因此保存时最好选用棕色瓶避光保存。