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卷心菜（cabbage），又名结球甘蓝（Brassica oleracea var. capitata L.），其营养丰富，保健价值高。经过脱水加工成的卷心菜干，是我国脱水叶菜类蔬菜主要出口商品之一。本文将微波真空干燥技术应用于卷心菜干燥加工中，研究卷心菜微波真空干燥特性；研究微波真空干燥工艺参数对卷心菜品质特性的影响规律，并优化干燥工艺，确定卷心菜微波真空干燥的最佳工艺参数；研究缓苏过程对卷心菜微波真空干燥过程的影响；对比研究不同干燥方式对卷心菜品质特性的影响。研究成果如下：1.研究了卷心菜干燥过程的失水特性，结果表明：卷心菜在微波真空干燥过程中，按失水速率大小可分为加速、恒速和降速不同的三个干燥阶段；经热烫处理后，提高微波功率，加大真空度，减少装载量，均可使卷心菜干燥的失水速率增大，缩短干燥时间。2.研究了微波真空干燥中前处理方式、微波功率、真空度和装载量对卷心菜复水比、叶绿素含量、维生素C含量和可溶性糖含量的影响。结果表明，经过0.25mol/L碳酸氢钠溶液90℃热水热烫45s后的卷心菜干品综合品质最好，在同样的试验条件下，微波功率对卷心菜干品品质指标的影响要比真空度和装载量的影响大。3.以卷心菜复水比、叶绿素含量、维生素C含量、可溶性糖含量为评价指标，采用L9（34）正交试验对微波功率、真空度、装载量各工艺参数进行优化，确定卷心菜微波真空干燥的最佳工艺条件为：微波功率为3kW，真空度为-75kPa，装载量为600g，其干燥品质优于微波干燥的卷心菜干品。4.研究卷心菜微波真空-缓苏干燥工艺及其水分变化规律，研究不同缓苏条件：缓苏时间、缓苏初始湿基含水率和缓苏环境温湿度对其干燥速率的影响。结果表明，缓苏时间越长，缓苏初始湿基含水率越低，缓苏环境湿度越低，其缓苏效果越明显，而缓苏环境温度4℃的实验组缓苏效果不如缓苏环境温度为25℃的好。5.研究了热风干燥、微波真空干燥和微波真空-缓苏干燥三种不同干燥方式对卷心菜复水比、叶绿素含量、维生素C含量、可溶性糖含量、感官品质和组织结构的影响，并对比三种方式的能耗。结果表明：与传统热风干燥技术相比，采用微波真空干燥技术加工的卷心菜干制品综合品质好，且结合缓苏工艺，品质明显提高，能耗降低。