鸡肉是一种高蛋白低脂肪的食品，其蛋白质种类丰富，易于人体消化吸收。将鸡肉加工成鸡汤，因味道鲜美、营养丰富深受大众喜欢。但传统鸡汤的品质受肉鸡品种和日龄影响较大，而且熬制时间较长、物质浸出机理较为复杂。因此为了减少鸡汤熬制时间，保证鸡汤营养物溶出和良好风味，为鸡汤工业化生产提供理论依据。本文以不同日龄(90 d、120 d、150 d)青脚麻鸡为原料，利用木瓜蛋白酶酶解鸡肉，研究传统鸡汤和酶解鸡汤在熬制过程中，鸡汤中营养物质的浸出规律以及酶解对鸡汤挥发性香味物质的影响，实验结论如下:　　1.传统鸡汤在熬制过程中，随着熬制时间延长，不同日龄传统鸡汤粗蛋白、可溶性蛋白、胶原蛋白、游离氨基酸、脂肪、总可溶性糖、固形物的含量显著增加。90日龄鸡肉熬制传统鸡汤的过程中，粗蛋白在前3.5 h迅速增加，含量为0.7806±0.0117 g/100g;游离氨基酸先迅速增加，3h之后增加不显著，3h含量达到1.7800±0.0145μg/100mL;在3h之前，脂肪较快溶出，含量为0.0497±0.0011 g/100g;固形物在前3.5 h溶出速度较快，3.5 h时达到1.0173±0.0594％。120日龄传统鸡汤中粗蛋白在4h之内显著增加，4h含量为0.9839±0.0125 g/100g;游离氨基酸在2h之前溶出较快，2h时达1.6073±0.0461μg/100mL;脂肪含量在3h之前增加较快，3h含量为0.0815±0.0005 g/100g;固形物先快速溶出，3.5h为1.0829±0.0065％，之后溶出减缓。150日龄传统鸡汤在熬制过程中，粗蛋白快速浸出，4h达到最大值为1.2556±0.0261g/100g;游离氨基酸在3.5 h之前增加较快，为1.9234±0.0208μg/100mL，之后增加不显著;脂肪在3.5 h之前溶出较快，含量为0.0955±0.0011g/100g;固形物含量在3.5 h之前溶出较快，达到1.1979±0.0273％。　　2.采用木瓜蛋白酶适度酶解鸡肉，以粗蛋白为优化指标，在单因素实验基础上设计正交实验。所得优化酶解条件为:酶解温度55℃，酶解时间60 min，加酶量2‰。在该条件下，酶解鸡汤中粗蛋白含量可达到0.51989g/100g。　　3.常压和高压熬制熬制酶解鸡汤过程中，粗蛋白、可溶性蛋白、胶原蛋白、游离氨基酸、脂肪、固形物等含量逐渐增加，可溶性总糖先增加后减少。酶解常压鸡汤熬制前30 min，粗蛋白含量显著增加，之后增加缓慢，30 min时粗蛋白为0.7768±0.0208 g/100g;游离氨基酸在前75 min溶出较快，含量为1.6558±0.0205μg/100mL;脂肪在90 min之前增加缓慢，至105 min时增加幅度较大，含量为0.1058±0.0094 g/100g，之后增加减慢;总可溶性糖75 min时达到最大值0.82605±0.02970 mg/mL，之后含量降低;固形物溶出速度较慢，熬制至75 min时，含量为1.2956±0.01967％。酶解高压鸡汤熬制前30 min，粗蛋白溶出速度较快，粗蛋白含量为0.9210±0.0251 g/100g;游离氨基酸在熬制前70 min较快溶出，含量为2.7052±0.0463μg/100mL，之后溶出速度减慢;在前50 min，脂肪增加较慢，50～60 min脂肪增加显著，60 min脂肪含量为0.2063±0.0117 g/100g，之后增加不显著;总糖含量在50 min达到最大值，为0.7646±0.0288 mg/mL;固形物在熬制前70 min增加较快，70 min时含量为1.6068±0.0189％。与传统鸡汤相比，常压酶解鸡汤和高压酶解鸡汤中少了硬脂酸(C18∶0)，前者增加了肉豆蔻酸(C14∶0)，后者增加了肉豆蔻酸(C14∶0)和花生四烯酸(C16∶0)。　　4.不同鸡汤样品中测出的挥发性风味物质均包括烃、酮、醇、脂、酸、醛和呋喃等七大类物质。在传统鸡汤中，不同日龄传统鸡汤中风味物质存在着明显的差异，90、120、150日龄鸡汤中分别测得56、52、55种挥发性物质，其中21种挥发性物质是三个日龄鸡汤共有的，醛类物质的种类丰富，分别含20、22、18种，相对含量均在66％以上;不同熬制方式对挥发性风味物质有较大的影响，酶解常压酶解常压鸡汤含9种烃、1种酸、19种醛，未测出酮、醇、酯、呋喃;酶解高压鸡汤含17种烃、3种酮、2种醇、1种酯、1种酸、22种醛、1种呋喃。