柑橘作为全球第一大类水果,口感清爽、营养丰富,备受消费者喜爱。我国作为柑橘主要生产国之一,种植面积和产量遥遥领先,但在柑橘品种上因中熟柑橘多,早、晚熟柑橘少而存在一定的不平衡性。血橙(Citrus sinensis L.Osbeck)属于晚熟柑橘,是唯一含有花青素的柑橘品种,色泽诱人、酸甜适口,富含多酚类物质,具有抗氧化、抗癌和预防神经退行性疾病等作用。随柑橘产业发展,种植品种不均衡导致的供应连续性问题日益严重,这一现象可通过贮藏保鲜技术有效改善。低温贮藏目前普遍应用于柑橘采后保鲜,而留树保鲜是应用于晚熟柑橘的保鲜手段,针对血橙多酚物质,目前尚无其在留树保鲜过程中的变化规律研究。因此,本文以‘Tarocco’血橙为试材,研究低温贮藏和留树保鲜对血橙果实食用及贮藏品质的影响,提取血橙果肉多酚物质、定性定量多酚成分并跟踪分析其在贮藏过程中的变化,测定多酚合成途径(苯丙烷途径)相关酶活性的变化,通过PCR技术研究血橙苯丙烷途径关键酶基因表达水平,探讨血橙在低温贮藏和留树保鲜过程多酚物质富集机理,以期从营养学角度为血橙生产提供理论依据。主要研究结果如下:(1)低温贮藏和留树保鲜均对血橙果实品质具有不同程度的调控作用,两者均可有效延长果实供应期至12周,提升果实的感官品质,显著促进果实可溶性固形物的升高、可滴定酸的降解、固酸比的增加及抗坏血酸的合成(P<0.05)。同时低温贮藏可有效抑制血橙果实的水分丧失与腐烂。另外,血橙果实含7种可溶性糖和5种有机酸,在各类糖酸组分作用下,总糖、总酸含量在贮藏保鲜过程中变化不显著。(2)‘Tarocco’血橙果肉富含多酚,低温贮藏和留树保鲜可促进血橙果实贮藏保鲜过程中多酚的合成和积累。两者均显著促进果实总酚含量的升高,并有效维持果实黄酮水平。通过HPLC-DAD共鉴定出16种多酚成分,包括8种酚酸,6种黄烷酮,1种黄酮和1种黄酮醇,含量依次为:黄烷酮类>酚酸类>黄酮醇类>黄酮类,低温贮藏和留树保鲜均显著促进各类多酚成分的积累(P<0.05),并主要通过刺激酚酸类物质的合成促进总酚的增加,其次为黄烷酮类。与低温组相比,留树保鲜可显著增加果实酚酸类物质的含量(P<0.05),从而促进果实总酚的积累。(3)血橙果肉多酚具有一定抗氧化活性,且游离酚强于结合酚,低温贮藏和留树保鲜均可显著促进血橙果实游离酚和结合酚抗氧化活性的升高。低温组果实多酚DPPH自由基清除能力在贮藏期间先升后降,而结合酚ORAC先降后升,游离酚则无显著变化;留树组果实游离酚DPPH自由基清除能力在保鲜期间先增加后减少,结合酚相对稳定,游离酚ORAC逐渐上升,结合酚呈双峰式变化。与低温组相比,留树保鲜具有对血橙果实多酚抗氧化活性更加显著的促进效果(P<0.05)。(4)低温贮藏和留树保鲜均可激活果实苯丙烷途径相关酶活性。两者在贮藏期内显著促进血橙果肉PAL、C4H、4CL、CHI、FSI、FLS活性的升高,对CHS酶无显著影响。与低温组相比,留树保鲜可显著诱导苯丙烷途径相关酶活性高峰的提前出现,并对酶活性的提升具有更加显著的促进作用(P<0.05)。(5)根据PCR结果分析,低温贮藏和留树保鲜均可诱导贮藏保鲜过程中苯丙烷途径关键基因的表达。除CHS基因外,两者均能显著促进血橙果肉PAL、C4H、4CL、CHI、FLS基因表达量的升高。低温组除PAL基因外,其余基因表达量在贮藏过程中持续增加;留树组除C4H基因外,其余基因表达量在保鲜期内先升后降。与留树组相比,低温贮藏对苯丙烷途径关键酶基因表达的促进效果更加显著(P<0.05)。