抗菌肽（antibacterial peptides）又称抗微生物肽（antimicrobial peptides）、多肽抗生素（peptide antibiotics）,通常其氨基酸数目小于100,常带正电荷。除了在细菌、植物和动物体内发现了抗菌肽外,研究发现食物蛋白经适当的酶解也有可能释放出具有抗菌活性的抗菌肽。占牛乳蛋白质含量78.8%的酪蛋白,是一种全价蛋白质（含有机体必需的8种氨基酸）。近年来的研究结果表明,酪蛋白除了营养功能外,还具有非常重要的生理功能,是生物活性肽的重要来源,包括抗菌肽、酪啡肽、降血压肽、抗血栓肽、免疫促进肽、促进矿物离子吸收肽等活性肽。大量的科学研究表明,通过选择适当的蛋白酶,水解酪蛋白就可以得到这些具有各种生物功能的生物活性肽。其中具有广谱抗菌作用的抗菌肽因其稳定性好、水溶性好、以及抗菌机制独特、对高等动物正常细胞无害等特点而愈受社会关注。但以食物蛋白来源的抗菌肽研究报道还较少。本试验的主要内容就是在以往文献报道的基础上研究胃蛋白酶酶解酪蛋白制备抗菌肽的工艺条件。第一部分最佳水解条件的确定:采用甲醛固定法对水解液的水解度（DH）进行测定。分析了底物浓度（[S]）、酶浓度（[E]）、pH值及温度（℃）四参数对DH的影响。采用四因素三水平正交实验设计,以DH为指标,对胃蛋白酶水解酪蛋白的条件进行优化,以获得胃蛋白酶最佳水解条件。由实验得出最佳水解条件为酶浓度2%、温度40℃、pH 1.5、底物浓度1%。第二部分:在第一部得出的最佳水解条件下,以时间作为变量（每30min取一个样）,即水解时间为0h、0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h、4h、4.5h、5h、5.5h、6h的水解液,并同时做对照2%的酶溶液,将各时间段水解液通过旋转蒸发仪进行真空浓缩,浓缩倍数为1:2、1:4、1:6,然后再将这些不同浓度的水解液通过对指示菌金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、黑曲霉、产气芽孢杆菌、大肠杆菌作抑菌实验（采用滤纸片法）。经过微生物培养,找出在不同时间段的水解液是否有抑菌圈的出现以及其明显情况等。实验结果:不同时间段和浓度下的水解液中对黑曲霉的抑菌效果都不明显,水解时间为3.5h和5h时不同浓度的水解液对其他四种菌种的抑菌效果较好。相比之下水解时间为3.5h抑菌效果比5h的更好。其中蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的抑菌谱最为明显。第三部分:在第二部的基础上进一步研究酪蛋白中的抗菌物质。采用Superdex 75 10/300交联葡聚糖凝胶柱分离水解时间为3.5h的酪蛋白水解液以确定层析条件,在此优化条件下将标准品上柱,用缓冲液以0.5ml/min的速度进行洗脱,根据洗脱体积,绘制标准曲线。得到回归方程为K_av=-0.3853 lgM+2.0126,再对3.5h时间段的水解样品进行分离,把不同峰对应的收集液对指示菌金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气芽孢杆菌、大肠杆菌做抑菌实验,筛选出具有抑菌活性的峰为峰4,为进一步提纯抗菌肽,再把峰4上柱洗脱,选择蜡样芽胞杆菌作为指示菌筛选具有抗菌活性的峰为峰4—1。并根据标准曲线判断洗脱峰的分子量为3386Da。为进一步研究食物性来源的抗菌肽做好铺垫。