菲律宾蛤仔是我国主要的养殖贝类之一,其分布广泛,且营养丰富,具有多种营养保健功能,但关于菲律宾蛤仔中活性多肽研究及高附加值产品开发还鲜有报道。本课题利用条件温和,安全性高的酶解法制备生物活性肽,不仅结合肽组学策略,生物信息学及分子对接技术研究了酶解物中的多肽信息,还对酶解物的基本特性及生理活性进行了测定,全面解析了菲律宾蛤仔的酶解产物,主要实验内容及结论如下。首先用胰蛋白酶,中性蛋白酶及胃蛋白酶将菲律宾蛤仔可食部分进行水解,通过水解度的测定,游离氨基酸组成分析,分子量分布分析和滋味特性分析,综合考虑各项指标确定中性蛋白酶为制备菲律宾蛤仔酶解产物最优工具酶。其次利用UPLC-Q-TOF-MS/MS分离结合数据库匹配对三种酶解物进行多肽鉴定,并基于生物信息学对多肽进行致敏性预测。其中胰蛋白酶酶解物中鉴定到的多肽数量最多,为966条;三种酶解物中均鉴定到可能具有致敏性的多肽。利用分子对接技术分别筛选出三条具有ACE抑制活性的多肽,分别为TVGCRDGR,AGDDAPRA,VVDNGSGM,三条多肽与ACE酶的结合能均高于已知具有高活性的ACE活性多肽,且与ACE酶相互作用力稳定。最后用化学法测定了三种酶解物的抗氧化活性及ACE抑制活性,得出中性蛋白酶酶解物抗氧化活性最高,胃蛋白酶酶解物ACE抑制活性最高。分别用真空冷冻干燥法及喷雾干燥法将三种酶解物制备成粉并研究了两种干燥方式对所得产物色度,氨基酸组成,溶解度,起泡性和呈味特性的影响。两种干燥方式对酶解产物的色度影响差别不大,喷雾干燥后的酶解产物粒度显著小于冷冻干燥后的产物,游离氨基酸含量显著高于喷雾干燥后产物,而冷冻干燥后产物蛋白溶解度和起泡性更高;干燥方式对酶解产物风味影响较大。本课题对于菲律宾蛤仔酶解物特性的分析及多肽信息分析,为菲律宾蛤仔的活性多肽的研究及高附加值产品开发提供了理论基础。