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乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）是一类能够利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称,乳酸菌可促进肠道有益微生物的生长,对腹泻、肠易激症、过敏、乳糖不耐症、刺激反应等均有一定的功效,因而在工业、农业、医学等领域有着重要的应用价值。而许多乳酸菌的益生作用与其所产生的胞外多糖有着密切的关系。胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）是一些特殊微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外、渗透到培养基中、易与菌体分离的一类多糖类化合物,对微生物的生长有重要意义。剁辣椒属于传统发酵蔬菜,其传统加工方法是利用乳酸菌的自然发酵和食盐保存作用进行加工处理,目前从剁辣椒中分离出的乳酸菌主要是植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）等,但对这些乳酸菌中产胞外多糖的研究鲜见报道,为研究剁辣椒中是否含有产胞外多糖的乳酸菌,本研究对自然发酵剁辣椒进行了高产胞外多糖乳酸菌的分离与筛选,利用形态观察、生理生化试验结合分子生物学方法对筛选菌株进行鉴定,对其发酵条件进行优化和胞外多糖的提取条件进行摸索,并初步探讨了其粗多糖的抗氧化能力。结果如下:（1）产胞外多糖乳酸菌的分离、筛选及鉴定研究。本研究首先从自然发酵剁辣椒中分离得到5株乳酸菌菌株。经过发酵酸奶试验、产胞外多糖初筛、胞外多糖的产量比较及其清除DPPH自由基能力试验,最终筛选得到了1株性状优良的分离菌株—Y-20。通过生理生化试验结合分子生物学鉴定,乳酸菌Y-20为植物乳杆菌（L.plantarum）。该菌株在生长16 h时,菌体密度达到最大值(OD600nm=3.620),胞外多糖产量最高,为242.95 mg/L。（2）对植物乳杆菌Y-20产胞外多糖发酵条件进行了优化研究。通过不同碳源、氮源、培养基初始pH值、培养温度、接种量等单因素试验,结合正交试验确定了植物乳杆菌Y-20产胞外多糖最佳发酵条件。最优发酵条件如下:葡萄糖、蛋白胨分别为最佳碳源和氮源,最佳葡萄糖添加量2%,发酵初始pH 6.0,发酵温度37℃,接种量3%。在最佳培养基配方及培养条件下,植物乳杆菌Y-20所产胞外多糖为322.55 mg/L,较优化前（148 mg/L）提高了54.12%。（3）对植物乳杆菌Y-20产胞外多糖提取条件及抗氧化性能力进行了研究。通过对DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除能力和总抗氧化能力4个体外抗氧化指标的测定来评价植物乳杆菌Y-20所产EPS的体外抗氧化活性。结果表明:EPS提取时最佳的三氯乙酸添加量是终浓度10%,醇沉时最佳乙醇添加量是三倍体积乙醇,抗氧化试验结果表明1 mg/mL EPS对DPPH自由基的清除能力相当于2μg/mL的Vc（约20%）,10 mg/mL EPS对羟基自由基的清除能力相当于0.15 mg/mL的Vc（约55%）;当质量浓度处于10 mg/mL时,EPS对超氧阴离子清除率（88.12%）与10μg/mL Vc（88.76%）相当。4 mg/mL EPS的总抗氧化能力（3.59±0.27 U/mL）与2μg/mL的Vc（3.47±0.83 U/mL）的抗氧化水平相当。