蒜氨酸具有独特的药理活性，高蒜氨酸大蒜制品和高纯药用蒜氨酸具有极高的商业价值，但是大蒜中蒜酶对蒜氨酸的催化作用制约着蒜氨酸含量的准确测定和蒜氨酸高效分离纯化工艺的开发。 本文针对在蒜酶的作用下，蒜氨酸极易分解的问题，研究了多种条件下，蒜氨酸和蒜酶的作用，结果表明：在适温、隔氧条件下对蒜酶原位漂烫钝化是保护蒜氨酸的较好方法。其较佳的工艺条件为：以脱氧水为漂烫介质，漂烫温度为80℃，漂烫时间为20min。 在适温、隔氧条件下对蒜酶进行原位漂烫钝化保护蒜氨酸，建立了大蒜中蒜氨酸含量测定的新方法，即蒜酶原位钝化—固相萃取—反相高效液相色谱—紫外检测法。该法以Supelclean LC-C18固相萃取柱纯化样品，色谱条件为：色谱柱TMS柱，ODS保护柱；紫外栓测波长214nm；水为流动相；流速0.4ml／min。在此色谱条件下RSD小于1.33％(n=6)，加样回收率96.0％～99.5％。与衍生化法比较，检测不受蒜酶影响，因此能更加准确测定蒜氨酸的含量。 最后，在蒜酶原位钝化的条件下，本文对大蒜中蒜氨酸的提取分离工艺进行了具体研究，得到了较佳的蒜氨酸提取分离工艺参数： 1、蒜酶钝化后，进行蒜氨酸的浸提，较佳的佳浸提条件为：乙醇浓度60％，温度50℃，时间2h，固液比1：5(g／ml)。提取三次后蒜氨酸基本浸提完全，浸提得率为4.68 mg／g，粗提物中蒜氨酸含量为1.75％。 2、以醇沉法对蒜氨酸粗提物进行纯化，综合考虑含量和得率，粗提物溶液体积和乙醇的体积比为1：8时纯化效果最好，纯化后所得大蒜提取物中蒜氨酸含量为5.57％，得率为9.67mg／g。 3、732阳离子交换树脂分离纯化蒜氨酸，较佳的工艺参数为：上样pH值2，上样浓度5.57mg／ml，上样流速1.0BV／h；1.0～2.0BV去离子水洗涤；洗脱液为1mol／l的氨水溶液，洗脱流速0.5BV／h。纯化后可得含量约为40％的蒜氨酸粗品，回收率约60％，进一步重结晶可以得到纯品。