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本试验研究了亲水性胶体对马铃薯淀粉糊性质的影响，选择结构不同的黄原胶和魔芋胶与马铃薯淀粉进行复配，主要结论如下：1本试验确定了黄原胶和魔芋胶的最佳膨化条件分别为：80℃，45min和70℃、55min。马铃薯淀粉-黄原胶复配体系的配比为5%：0.3%，马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系的配比为5%：0.4%。2与单独马铃薯淀粉相比，加入亲水性胶体后淀粉可溶性组分的渗漏量均明显降低，改变复配体系中盐离子浓度或pH时结果也相同。扫描电子显微镜（SEM）观察结果显示，黄原胶和魔芋胶包裹在淀粉颗粒表面，抑制了淀粉颗粒的膨胀和可溶性组分的渗出，延缓了淀粉的糊化，并且亲水性胶体与马铃薯淀粉形成了一定的网络结构。3差示扫描量热仪（DSC）结果显示，添加黄原胶和魔芋胶使得马铃薯淀粉的T0、Tp、Tc、Tc-T0提高，且△H也提高了。加入黄原胶后T0、Tp、Tc、Tc-T0、△H分别提高了2.7℃、2.9℃、3.23℃、0.54℃、2.69J/g;加入魔芋胶后T0、Tp、Tc、Tc-T0、△H分别提高了1.59℃、0.3℃、2.93℃、1.44℃、3.43J/g。4红外光谱分析结果显示：添加亲水性胶体后，马铃薯淀粉结合水的能力变强，且在一定程度上阻碍马铃薯淀粉氢键缔合结构遭到破坏从而保护了马铃薯淀粉颗粒。5凝胶质构仪分析结果显示：添加黄原胶和魔芋胶后，两种复配体系的硬度值和内聚力均降低，马铃薯淀粉-黄原胶复配体系的弹性好于马铃薯淀粉单独体系，马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系的弹性最差。6在55℃、75℃和95℃下添加黄原胶和魔芋胶后，复配体系的冻融稳定性均好于马铃薯淀粉单独体系，说明亲水性胶体对马铃薯淀粉具有协效性。7响应面试验结果：马铃薯淀粉-黄原胶复配体系在最优参数pH6、温度69℃、盐离子浓度0.03mol/L、搅拌时间28min条件下，测得复配体系的粘度为27606mPa S；马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系在最优参数pH9、温度63℃、搅拌时间39min条件下，测得复配体系的粘度为31921mPa S。