鹰嘴豆分离蛋白（CPI）作为鹰嘴豆的主要成分,在干燥、烹饪和储存的过程中可能会对CPI的营养质量产生负面影响,从而影响CPI的结构、理化性及功能特性。本论文通过建立三种模拟氧化体系并作用于CPI,探究氧化蛋白结构变化及其对功能性的影响。对于食品工业控制CPI产品遭受氧化应对和应用提供理论和实践参考,并扩展其应用。本论文的研究内容和结果如下:1.通过研究2,2’-偶氮二异丁基脒二盐酸（AAPH）热降解形成过氧自由基（ROO·）对CPI的结构和功能性的影响。随着CPI氧化程度的增加,通过测定蛋白质羰基含量、二聚酪氨酸含量、游离硫醇和总硫醇含量来确定蛋白质被氧化程度,通过表面疏水性、内源荧光强度（Try含量）、傅里叶红外光谱、SDS-PAGE和氨基酸含量变化来评估氧化蛋白的结构变化。适度氧化（0.04 mM AAPH）形成具有柔性的可溶性蛋白质,它可改善蛋白的起泡性,过度氧化（25 m M AAPH）的蛋白具有较好的起泡能力,但由于形成不溶性聚集体导致起泡稳定性的降低。适度AAPH诱导的ROO·氧化造成可溶性蛋白增加,从而其乳化性能和体外消化率增加。而过度AAPH诱导的ROO·氧化则造成不溶性蛋白增加,从而乳化性能和体外消化率降低。2.脂肪氧合酶作用于亚油酸从而产生的13-氢过氧十八碳二烯酸氧化CPI,并对氧化CPI的结构、热稳定性、溶解性、起泡性、乳化特性和体外消化率进行研究。通过羰基和游离巯基含量测定氧化程度,通过内源荧光、傅里叶红外光谱、SDS-PAGE和表面疏水性评估了氧化对CPI结构的影响。与亚油酸含量为0 mM相比,随着氧化程度的增加,可溶性蛋白质增加造成小分子量蛋白质生成,而后蛋白溶解性降低造成蛋白质分子量增加。蛋白质分子量的变化造成氧化蛋白Td先降低后增加。而亚油酸的加入致使蛋白质焓变增加,后因氧化程度的增加焓变逐渐降低。适度亚油酸含量诱导氧化的蛋白质结构有所展开,可以促进CPI的起泡性、乳液特性和体外消化率的增加。而过度氧化造成蛋白无序结构的增加,蛋白质的聚集体增加,从而降低蛋白质的功能特性。3.丙烯醛对CPI的结构和功能性的影响。通过羰基、二聚酪氨酸、游离巯基和总巯基含量测定蛋白质氧化程度,通过氨基酸组分测定、傅里叶红外光谱、内源荧光、SDS-PAGE和表面疏水性确定氧化对CPI结构和蛋白质营养价值的影响。随着丙烯醛浓度的增加,蛋白质生成由二硫键和共价交联构成的聚集体,致使蛋白溶解性降低,蛋白质从可溶性蛋白转变为不溶性蛋白,从而降低蛋白的起泡性能和乳化性能,而蛋白质的体外消化率先增加后降低。