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本文选取禽畜、水产、熟制成品肉制品为研究对象,应用SDS-PAGE电泳、等电聚焦电泳、微流芯片模拟电泳、近红外光谱技术进行了肉制品热加工终点温度检测的研究。第一章中,选取新鲜鸡肉、牛肉、猪肉、四种海水鱼以及经过加工的熟肉制品作为研究对象,应用SDS-PAGE电泳方法针对样品中的可溶性蛋白进行了热处理终点温度(EPT)检测研究。肉类的梯度EPT温度热加工电泳图谱证明了肌肉组织中可溶性蛋白的热变性是一个渐变过程,没有明显的临界点,只可根据图谱大致分成几个变性区域,分子量为43.0Kda的G-肌动球蛋白可作为较理想的参考蛋白。在重复热加工试验中,相同EPT热加工一次与热加工两次的样品电泳图谱没有区别。4种鱼类的电泳图谱证明两种红肉鱼可应用本章建立的方法进行EPT温度检测,而两种白肉鱼的SDS-PAGE检测还需进一步研究。本章建立了禽畜类熟肉制品EPT的SDS-PAGE电泳检测方法。在此研究基础上,第二章应用SDS-PAGE电泳方法对青岛口岸出口的熟肉制品的EPT进行了检测,得到了较理想的检测结果。本章建立了熟肉制品EPT的SDS-PAGE电泳检测方法。第三章应用超薄层等电聚焦电泳法对鸡肉EPT的检测进行了研究。经过不同EPT梯度热加工试验与相同温度重复热加工试验,得到了了可与SDS-PAGE法相互印证的规律。pI5.90的原肌球蛋白可作为理想参考的条带。本章对鸡肉进行了EPT为100℃以上高温烘烤,未得到清晰的电泳图谱。本章证明了超薄层等电聚焦电泳法是一种较有潜力的EPT检测方法。第四章对以宠物食品为代表的100℃以上高温烘烤鸡肉制品的EPT检测进行了研究。本文选取了新鲜鸡肉和青岛口岸出口的烘烤类鸡肉类宠物食品为试验对象,应用微流芯片分离技术全自动模拟电泳方法,针对样品中的可溶性蛋白进行了EPT检测的初步研究。本文对新鲜鸡肉样品进行了EPT为100～142℃的梯度烘烤和相同EPT重复烘烤对照试验,得到了与SDS-PAGE电泳法类似的规律,并在此基础上实现了对实际出口动物源食品的检测。试验结果表明,随着EPT的升高,梯度烘烤样品的电泳图谱有渐进式的变化,没有明显的分界点,多数条带随着温度的升高浓度降低,某些条带在温度升高过程中消失；相同EPT重复烘烤电泳图谱不发生变化；本章对实际样品检测成功,建立了以鸡肉为原料的烘烤宠物食品的EPT检测方法。第五章运用近红外光谱技术,以新鲜鸡肉为试验对象,进行了30-80℃不同EPT温度的水浴热加工与EPT为75℃的重复热加工。梯度温度热加工试验结果可于第一章与第二章相互印证。重复热加工试验中,相同EPT热加工一次与热加工两次的试验结果不完全相同,随着热加工次数的增加,红外吸收值减少,然而个别吸收峰的吸收值没有发生变化。本研究开发出了简单有效的禽畜类熟肉制品EPT的SDS-PAGE电泳检测方法与以鸡肉为原料的烘烤宠物食品EPT的微流芯片模拟电泳检测方法。