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淡水鱼因其蛋白质、水分含量高、肌肉pH接近中性,在贮藏、运输、加工处理及销售过程中极易腐败,这主要是由微生物作用导致,鲜鱼体表、鱼鳃和肠道内携带的细菌在鱼类死后大量生长繁殖,最终导致鱼体的腐败变质。本文以扬州地区三种消耗量较大的淡水鱼样品(鲫鱼、草鱼和鳙鱼)为研究对象,探究冷藏过程中淡水鱼的品质变化规律及挥发性成分变化；并应用PCR-DGGE技术和高通量测序方法揭示淡水鱼三个重要贮藏点(新鲜点、鲜度终点和腐败点)的菌群演替,结合挥发性成分测定结果,明确淡水鱼低温特征腐败菌,以期为淡水鱼冷藏过程中有针对性的防腐保鲜提供理论依据。本文主要研究方法和结果如下：1.采集扬州地区草鱼、鲫鱼和鳙鱼三种淡水鱼样品,通过电导率、pH和TVB-N、K值、微生物计数结合QIM分析,阐述了淡水鱼冷藏过程中品质变化,结果表明：淡水鱼冷藏条件下电导率、pH和TVB-N、K值、微生物计数和QI分数随贮藏时间的延长显著增加(p<0.05),其中电导率、TVB-N、K值、微生物计数与感观分析呈极显著相关(p<0.01),pH与感官分析呈显著相关(p<0.05)；从各项指标评估来看,三种淡水鱼中草鱼腐败最快,鳙鱼其次,鲫鱼最慢；草鱼在前4d保持较好的品质,鲫鱼和鳙鱼在前6d保持较好品质,三种淡水鱼贮藏12d时各指标均呈现腐败；2.采用SPME-GC-MS法分析了新鲜点、鲜度终点和腐败点的淡水鱼挥发性成分,共分离鉴定出64种化合物,其中醛类11种,酮类5种,醇类15种,酸类6种,烯烃类3种,酯类8种,烷烃类8种,其他8种(包括2个苯类,1个硫化物,5个胺类)；不同鱼种间差别不大,草鱼样品中检测到40种化合物,鲫鱼样品46种,鳙鱼样品44种。新鲜淡水鱼样品的特征性气味主要为一些醛类和醇类物质,其中己醛和1-辛烯-3-醇贡献较大；淡水鱼腐败特征性气味主要为庚醛、己醇、异戊醇、5-甲基-3-庚醇、2-甲基环戊醇、异丁酸、乙酸、乙酸乙酯、二甲基二硫化物、2-甲酸组胺、三甲胺,其中2-甲酸组胺和三甲胺为酶类分解蛋白质或氨基酸所产生的代谢产物,是腐败臭气的主要来源；3.利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术研究淡水鱼冷藏过程中菌群演替及优势菌变化。结果表明,淡水鱼冷藏过程中DGGE图谱条带变化显著,新鲜点条带最少,随着腐败进行,鲜度终点时条带增加,腐败点稍有下降；JPGMA聚类图和PCA图显示新鲜点菌群与鲜度终点和腐败点显著不同,随着腐败进行,鲜度终点和腐败点相似性增加；DGGE图谱割胶28个条带,测序获得7个菌属,Aeromonas、Pseudomonas、 Comamonas、Acinetobacter、Morganella和Iodobacter,均属于变形菌门,其中78.6%属于γ-变形菌纲,21.4%属于β-变形菌纲；淡水鱼新鲜点的菌群以A eromonas、Comamonas和Acinetobacter为主；中间点(鲜度终点)菌群组成复杂,包括Aeromonas、Pseudomonas、Shewanella和Acinetobacter;腐败点菌群以Pseudomonas、Aeromonas、Shewanella 和 Iodobacter为主；其中Pseudomonas、Shewanella在整个贮藏过程中不断上升,Aeromonas在冷藏过程中呈下降趋势,Iodobacter和Morganella仅在部分点检测到；4.应用16S rDNA V3区扩增与高通量测序结合的方法深层次更全面地探究淡水鱼冷藏过程中的菌群消长规律,质量过滤后获得1091,338条优质序列,97%置信水平上聚类得到10635个OTUs,淡水鱼新鲜点的OTU数量(1462±1640)高于中间点(573±216)和腐败点(694±251)；分类水平上共得到36个门,182个纲,312个目,549个属。四个主要的门为变形菌门、厚壁菌门、螺旋菌门和拟杆菌门,其中变形菌门最多,厚壁菌门次之；549个属分属于279个变性菌门(136γ-变形菌纲,81 β-变形菌纲,55δ-变形菌纲,3α-变形菌纲和一个不常见的ε-变形菌纲),92个厚壁菌门,38个拟杆菌门,15个放线菌门和11个螺旋菌门；淡水鱼新鲜点优势菌属包括Aeromonas、Pseudomonas、Comamonas、 Acinetobacter和Lactococcus;鲜度终点优势菌属包括Aeromonas、Pseudomonas、Shewanella、 Neisseria、Psychrobacter和Janthinobacterium;腐败点优势菌为Pseudomonas、Aeromonas、 Neisseria、Shewanella、Moraxella、Psychrobacter和Janthinobacterium;整个贮藏过程中,Pseudomonas和 Aeromonas均为优势菌属,但Pseudomonas不断增加,Aeromonas呈现相反趋势,Shewanella、Moraxella、Psychrobacter和Janthinobacterium随着时间延长比重逐渐增加,另外,Neisseria在新鲜点时比重较小,贮藏过程中显著上升；