小麦在成熟季节因天气潮湿或储藏不当,会产生发芽,导致加工品质和食用品质明显变差,造成严重经济损失。因此,寻找一种适用于工业化生产的方法来提高发芽小麦的利用具有重要意义。本课题以百农307小麦为原料,在20℃、85%湿度下发芽12h后制粉得到发芽小麦粉（SF）,并对SF进行气流分级处理,按照粒径大小分为F1（＞45μm）、F2（20μm-45μm）和F3（＜20μm）。研究发芽小麦粉气流分级后产品的品质特性和面筋蛋白特性的变化规律,并在此基础上,将提取的面筋蛋白复配到市售小麦粉中,研究复配粉的面团特性和面包品质的变化。研究结果表明F1的品质、面筋蛋白特性、复配粉面团特性和面包品质都有较大提升。具体研究结果如下:（1）研究气流分级后发芽小麦粉的品质,发现与正常小麦粉（WF）相比,SF的水分、灰分、粗蛋白、总淀粉、降落数值、破损淀粉和植酸含量以及蒸馏水溶剂保持力（SRC）、碳酸钠SRC、乳酸SRC、面筋性能指数（GPI）、a*值、b*值均显著降低;还原糖、总酚含量和白度、L*值显著增加;糊化、粉质、拉伸品质均有不同程度的下降。气流分级后,与SF相比,F1的植酸含量显著降低,糊化粘度值显著上升、糊化温度下降,粉质特性中弱化度显著减小、粉质质量指数（FQN）显著增加;随着小麦粉粒径的减小,水分、降落数值、a*和b*值显著降低,灰分、破损淀粉、还原糖含量显著升高,粗蛋白、总酚含量先降低后升高,总淀粉含量先升高后降低。（2）研究气流分级后发芽小麦粉的面筋蛋白特性,发现与WF相比,SF的清蛋白、球蛋白含量增加,麦醇溶蛋白含量、面筋指数、沉淀指数、谷蛋白溶胀指数（SIG）均降低;面筋蛋白的持水力、持油力、疏水相互作用增加,起泡性、乳化性及其稳定性、溶解度降低,游离巯基、表面疏水性、离子键、β-折叠含量显著增加,二硫键、氢键、α-螺旋、β-转角含量和α-螺旋/β-折叠的比值显著降低;面筋蛋白网络结构变得明显疏松且无序,孔洞变大。气流分级后,与SF相比,F1的湿面筋含量、面筋指数、沉淀指数、SIG显著增加,面筋蛋白的起泡性、乳化性、二硫键、氢键含量显著增加,游离巯基、离子键含量显著减少;随着粒径的减小,清蛋白、球蛋白含量显著减少,麦醇溶蛋白含量显著增加;面筋蛋白的持水力、持油力和疏水相互作用逐渐增加,起泡性、乳化性及其稳定性、溶解度、二硫键、氢键含量、α-螺旋/β-折叠的比值逐渐降低;热力学特性中变性转变温度（Tp）和变性焓（ΔH）呈逐渐下降的趋势;面筋蛋白网络结构变得明显不规则,出现较大孔洞。（3）研究气流分级后发芽小麦面筋蛋白复配粉的面团特性,发现SF复配粉面团中面筋基质出现明显的断裂和变形,F1复配粉面团网络结构连续、致密,F2、F3复配粉面团网络结构均有大孔洞,且断裂不连续。与WF复配粉相比,SF复配粉的粉质、拉伸、发酵品质均明显变差;F1、F2、F3复配粉的最大发酵高度（Hm）显著增加,泄露气体的时间（Tx）显著延后,且F1复配粉的发酵耐力和持气率均显著升高。F1、F2、F3复配粉的弱化度和延伸度增大,其余粉质拉伸参数均降低,且与SF相比,F1的形成时间、FQN、拉伸比例显著增加,弱化度显著降低。（4）研究气流分级后发芽小麦面筋蛋白对面包品质的影响,发现与WF复配粉相比,SF复配粉制作的面包体积减小,表皮不光滑,硬度、粘附性和咀嚼性增加,弹性、内聚性和回复性明显降低。气流分级后,F1、F2、F3复配粉制作的面包硬度、粘附性和咀嚼性显著增加,弹性、内聚性和回复性显著降低,且与SF相比,F1、F2的质构特性均显著改善;F1复配粉制作的面包体积较大、表皮较光滑、无凹陷、面包气孔均匀、质地柔软有弹性、口感具有面包特有焦香味、不易掉渣。