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我国是甘薯生产世界第一大国，拥有极为丰富的甘薯资源，本文研究了甘薯中的功能性成份：色素、可溶性膳食纤维和糖蛋白。 1、紫色素的稳定性与清除DPPH·自由基的效率研究 本文研究了甘薯（Z）紫色素的酸碱稳定性、热稳定性、光稳定性，以及其黄酮含量和清除DPPH自由基的效率。结果表明：甘薯（Z）紫色素对酸的稳定性优于碱，热稳定性较强，光稳定性一般。紫色素中含有较多的黄酮，果肉和果皮中分别达到了108 mg·kg-1和136 mg·kg-1DPPH·是性质较为稳定的自由基，本研究以此体系进行黄酮抗氧化效率的评价，结果发现：果肉提取液的抗氧化能力最强，其次是BHT，果皮提取液与BHA抗氧化能力相当，但是果皮提取液清除自由基的速度更快。 2、甘薯可溶性膳食纤维研究 可溶性膳食纤维因其多种生理功能，一直是功能性食品研究的热点之一。本研究采用复合酶水解法，选取酶解时间、酶浓度和底物浓度为因素，以单因素和正交试验为手段，寻找酶法提取可溶性甘薯膳食纤维的最佳工艺条件。结果表明：Viscozyme L酶能显著的提高可溶性膳食纤维的得率，影响B甘薯可溶性膳食纤维得率的因素的主次顺序为：底物浓度、酶解时间和酶剂量。其中B甘薯渣酶解的最佳工艺条件为：底物浓度0.005 g·mL-1、酶浓度0.01％、酶解20 h，最佳工艺条件下得率是49.33％。 3、甘薯糖蛋白的提取与功能评价 本研究采用膜分离、葡萄糖凝胶色谱（Sephadex G·150）等方法分离纯化甘薯糖蛋白，并利用Ames抗突变实验和体外抗肿瘤实验进行功能评价。结果表明：甘薯糖蛋白QL-1、QL-2具有显著的抗叠氮钠诱导的突变作用，并且抗突变作用有显著的剂量依赖性，在每皿5000μg剂量下，抗突变率分别达到了57.9％和54.4％。 利用体外培养的人脑胶质瘤（SHG-44）、人卵巢癌细胞（SKOV3）和COS-1细胞在不同浓度的甘薯糖蛋白作用下，观察细胞形态的变化，以鸡胚成纤维细胞作为阴性对照。甘薯糖蛋白对SHG一44、SKOV3和COS一1细胞最小抑制剂量为1.5陀，mL一’，在第八天出现部分细胞死亡，在第十天全部死亡，而对鸡胚成纤维细胞没有影响。