猴头菇(Hericium erinaceus)是一种药食兼用猴头菌属真菌,其子实体多糖是猴头菇的主要活性成分。本文用热水、纤维素酶和超声波三种方法,对猴头菇子实体中多糖成分的提取、分离纯化、性质及部分结构等进行了研究。 首先用95％的乙醇回流萃取除去猴头菇子实体中的脂溶性物质,然后结合工业化生产,研究猴头菇多糖的提取工艺。 采用热水浸提法,研究提取时间、提取温度、提取次数、水料比、浓缩液浓度及醇析浓度对猴头菇多糖得率的影响。通过单因素实验和正交实验得到热水浸提法的最佳工艺：提取温度85℃,水料比20,提取时间6h,浓缩液浓度14°Brix,醇析浓度为85％,提取三次。最佳条件下,多糖得率为5.32％。 采用超声波辅助提取法,通过单因素实验及响应面实验得到超声波法提取多糖的最佳条件：超声功率413W,超声时间11min,水料比16,超声处理后热水处理温度为60℃,处理时间1.5h。在最佳条件下,多糖液吸光度为0.37,多糖得率为6.216％。 实验还采用了纤维素酶法提取多糖。酶法提取结果表明：酶添加量为75U/g原料,酶促反应50min时提取效果最佳,最佳条件下多糖液吸光度为0.33,多糖得率为5.53％。 研究了酶法脱除蛋白质的条件和效果,并与传统的Sevage法和三氯乙酸法的脱蛋白效果进行比较。Sevage法脱蛋白结果表明：糖液与Sevage试剂体积比为4时脱蛋白效果最佳。脱蛋白五次时蛋白质脱除率为68.2％,多糖损失率为26.58％；TCA法脱蛋白结果表明：脱蛋白5次时蛋白质脱除率可达80.25％,但多糖损失率很大,为30.16％；酶法脱蛋白结果表明：胰蛋白酶的蛋白质脱除率最高为85.74％,其次是木瓜蛋白酶为83.85％。胃蛋白酶蛋白质脱除率为80.33％,高于菠萝蛋白酶72.38％。但胃蛋白酶发挥作用的强酸环境使多糖损失率大。胰蛋白酶和木瓜蛋白酶是最为理想的选择。酶法除蛋白后的多糖的紫外扫描图在280nm处无吸收峰,表明多糖中蛋白质已被基本脱除。脱蛋白前后的氨基酸分析结果也表明,脱蛋白效果良好。 所得猴头菇多糖经Sephadex G-100柱层析后得到两个峰,表明粗多糖中含有两个组分,HEP-1,HEP-2。主体部分HEP-1经高效液相色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定为纯品。 性质测定表明：猴头菇多糖冷冻干燥后为黄褐色、无味无嗅的固体粉末。旋光度值[α]20D=-174.25。在Moliseh反应中呈阳性。热水浸提法所得猴头菇多糖的分子量为20193,超声波法提取多糖分子量为20074,二者基本一致。单糖组成分析表明猴头菇多糖单糖组成为D-葡萄糖,含量为75.54％；D-甘露糖,含量为21.26％：最少的是D-阿拉伯糖,含量为2.86％。红外光谱分析证明猴头菇多糖具有多糖类物质的一般红外吸收特征。