本文研究了不同电解液对中性电解水理化性质影响，检测了贮藏期间电解水的有效氯稳定性及考察对金属腐蚀性；从纯培养食源性微生物及对水产品工加工中接触工器具人为染菌两个层面，采用传统细菌培养方法和电镜扫描技术观察中性电解水的杀菌效果；以新鲜鲐鱼为研究对象，用中性电解水对鲐鱼采取不同方式处理，对鱼肉中ACP活力和贮藏期间鱼肉各项生化指标进行了考察。目的是为中性电解水在冷冻鲐鱼加工应用中提供基础研究，积累中性电解水在冷冻鲐鱼加工中应用的基础数据，为水产品质量安全提供高效的安全保障。主要的研究结果如下：（1）不同的电解液，制取的电解水理化性质不同，且混合液中HCl和NaCl的Cl－比例影响中性电解水pH值大小；在储藏过程中，电解水有效氯稳定性与pH值呈正比。中性电解水有效氯稳定，且开盖前震荡一定的时间，可以提高电解水储藏性能；中性电解水对金属的腐蚀性小。（2）中性电解水的有效氯浓度增至一定浓度后，杀菌效果与有效氯浓度成正比；在有效氯浓度相同的条件下，中性电解水的杀菌效果次于强酸；通过电镜扫描观察发现中性电解水能够改变细菌的细胞形态，导致细胞凋亡。（3）工器具染菌后，有效氯浓度为68.40mg/L的中性电解水，2min内，金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、大肠杆菌三种微生物菌落数基本控制在40CFU/cm²以下，增至140.02mg/L时，细菌基本全部被杀死；在30s内，中性电解水可将双手污染的2.5log10CFU/mL微生物活菌数量减少至1log10CFU/mL以下，且无味，对皮肤无刺激性；电子鼻子系统气味分析能够辨别出相同有效氯浓度的中性电解水和次氯酸钠溶液，。（4）中性电解浓度约为60.10mg/L时，流水、静水清洗后鱼肉ACP活力分别减少了约2.902、2.476，增至约84.20mg/L，减少了约3.141、3.022，表明中性电解水能够抑制鱼肉中ACP活性，且抑制程度与有效氯浓度成正比，流水方式大于静水清洗方式；含有K⁺、Na⁺、Mg²⁺离子的中性电解水对鱼肉中ACP活性影响差别不大，含有Ca²⁺离子的中性电解水抑制程度高于其它三种中性电解水（P<0.05）；冷温条件下贮藏鱼肉，对ACP活性抑制程度最低。（5）鲐鱼鱼肉微生物菌落总数、TVB-N值指标变化趋势相近，中性电解水处理后保鲜效果优于自来水处理后保鲜，中性电解碎冰处保鲜效果最为显著,（P<00.05）；第11天，M1组鱼肉硬度和弹性下降最少，仅为对照组的9/13和1/3；鲐鱼鱼肉贮藏过程中，各组L*值和a*值变化不显著（P>0.05），各组b*值随着贮藏时间逐渐增加，；电子鼻系统能够区分各组的鱼肉挥发性性气味，以上知，中性电解水碎冰贮藏为鲐鱼贮藏保鲜中最有效的方式。