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为满足人们对传统主食花色增加的需求及提高杂粮的食用量，本课题以黑豆，绿豆，燕麦和荞麦为实验原料，经挤压膨化后采用超微粉碎处理技术对原料进行处理，通过对混合粉的面团流变特性及馒头品质的测评确定基本杂粮馒头配方，后期用改良剂对其进行改良，并对改良后的馒头品质及相关抗老化特性进行测定。主要研究内容和结论如下。通过挤压膨化，超微粉碎等处理技术，对四种原料进行处理。挤压膨化技术可以使原料进行预糊化，使原料更易被人体所吸收，还可以把原料中部分不可溶性的膳食纤维变成可溶性膳食纤维来被人体摄取。后期使用改良剂处理技术可以很好的改变馒头的品质，使杂粮馒头的口感更好，更易被人们所接受。选择挤压温度，物料水分，螺杆转速，喂料速度为单因素，并确定4种单因素的参数值进行正交试验，以馒头品质为评价指标，确定挤压膨化处理四种原料的最优工艺参数。结果表明，黑豆的最优工艺参数为挤压温度150℃，物料水分20%，螺杆转速50Hz，喂料速度15Hz。绿豆粉膨化条件为挤压温度为140℃，物料水分为15%，螺杆转速为50Hz，喂料速度为15Hz。燕麦粉膨化条件为挤压温度为130℃，物料水分为12%，螺杆转速为50Hz，喂料速度为10Hz。荞麦粉膨化条件为挤压温度为150℃，物料水分为12%，螺杆转速为45Hz，喂料速度为10Hz。以馒头品质及必需氨基酸指数为评价指标，确定杂粮馒头的基本配方为小麦粉60％，荞麦粉10％，燕麦粉9％，绿豆粉8％，黑豆粉13％。所得的杂粮馒头的基本配方以馒头品质为指标，用谷朊粉，硬脂酰乳酸钙钠，葡萄糖氧化酶，脂肪酶进行改良，其最适添加量葡萄糖氧化酶20mg/kg、谷朊粉3%、硬脂酰乳酸钙钠0.2%、脂肪酶15mg/kg。通过对比单一改良剂对杂粮馒头的硬化速率和回复性变化值的研究发现，对馒头的硬化速率效果最好的次序为葡萄糖氧化酶>硬脂酰乳酸钙钠>脂肪酶>谷朊粉，回复性变化值效果最好的次序为硬脂酰乳酸钙钠>葡萄糖氧化酶>脂肪酶>谷朊粉，选取前三种改良剂应用响应面法进行优化，其最佳的复合组合为葡萄糖氧化酶添加量为10mg/kg，硬脂酰乳酸钙钠添加量为0.4%，脂肪酶添加量15mg/kg，此时所制得的杂粮馒头的硬化速率为9.1g/h，回复性变化值为5.8，比未添加的杂粮馒头的硬化速率降低了85.2%，回复性变化值降低了67.1%。