氨基酰化酶是一种能专一性水解DL-氨基酸的胞外酶，可将DL-氨基酸拆分获得D-氨基酸和L-氨基酸，因而在食品、医学等领域有着重要应用。本论文采用实验室保藏的米曲霉A0菌株作为出发菌株，将其制备成原生质体后进行紫外-氯化锂诱变，最终筛选出一株氨基酰化酶产量高且遗传稳定性好的诱变株A15。确定了该菌株制备原生质体的最佳条件：菌龄为30h，复合酶配比为1.5%蜗牛酶，1%溶菌酶，1.5%纤维素酶，酶解反应温度为28℃，酶解反应时间为3h，0.8mol/L NaCl渗透压稳定剂。在此条件下，米曲霉A0菌株的原生质体形成率和再生率都较为理想。确定了紫外-氯化锂诱变的最佳条件：诱变时间为80s，诱变强度为15cm，氯化锂浓度为0.9%。在功率为15W的紫外灯的照射下，按以上条件进行诱变处理。经过初筛选出15株变色圈直径与菌落直径比值大于出发菌株的诱变株，再经过复筛测定酶活力，筛选出5株酶活力明显比出发菌体提高的菌株，其中突变株A15的酶活力比出发菌株A0的酶活力提高了95.4%，高达589.7U/g。研究了碳源、氮源、碳氮比、料水比、接种量、表面活性剂、无机盐、初始pH及培养温度等单因素对高产氨基酰化酶菌株的影响，由实验结果可知：最佳碳源是麦麸，最佳氮源是豆粕，最佳碳氮比是8:2，最佳料水比是1:1，最佳接种量是8%，最佳表面活性剂是0.1%的吐温-80，最佳无机盐是MgSO4，最适初始pH是7.0，最适培养温度是30℃。根据单因素试验结果，进行PB实验及BBD实验，找出了高产氨基酰化酶的最主要的三个因素，分别为麦麸、豆粕和料水比。综合单因素试验结果，优化了产酶培养基的组成和培养条件，如下：250mL摇瓶装麦麸8.12g，豆粕2.06g，料水比1.05,0.2%（质量分数）MgSO4，添加1%（质量分数）的吐温-80，初始pH7.0，培养温度30℃，接种量8%。