虽然双歧杆菌作为安全菌株（GRAS），但是安全性仍然需要得到重视，特别是那些没有长时间安全使用历史的新型益生菌菌株。双歧杆菌是一种专性厌氧菌，营养条件较高，对氧气极为敏感，活性保持较困难。不仅如此，双歧杆菌进入消化道后大多难以承受胃部的低酸性环境和肠道里高胆盐环境，其活菌数在此过程会大幅度下降，限制了生理作用的发挥。对此，本论文对动物双歧杆菌乳亚种BZ11、BZ25做了体外性能评价，随后制备合生元微胶囊，旨在确定菌株安全性、功能性，提高双歧杆菌的储藏稳定性及耐受胃酸、胆盐等方面的能力。　　首先，对菌株进行体外安全性评价，包括急性毒性试验、药物敏感性试验、质粒提取、氨基酸脱羧酶活性检测和溶血试验。结果表明，动物双歧杆菌乳亚种BZ11、BZ25无急性毒性，不含质粒，不产生物胺，没有溶血现象。对青霉素类抗生素普遍敏感，氨基糖苷类抗生素除新霉素外，均表现耐药，对四环素抗生素、大环内酯类抗生素和头孢类抗生素均表现敏感，对开发相应益生菌产品提供了理论依据。　　然后，比较了动物双歧杆菌乳亚种BZ11、BZ25和BB12的益生性能，具体包括：耐酸，耐胆盐能力，降胆固醇能力，降亚硝酸盐能力，抗氧化能力和产胞外多糖能力（动物双歧杆菌乳亚种BB12作为对照）。结果表明：菌株BZ11、BZ25和BB12具有较高的耐酸和耐胆盐能力上，在pH2.0，3.0中处理2 h和0.3%，0.5%（m/v）胆盐浓度处理24 h后，存活率达到90%以上，且并无显著性差异（p>0.05），在降胆固醇能力上，菌株BZ11为26.59%，显著高于BZ25和BB12，对于降亚硝酸盐能力，三株菌在24 h降亚硝酸盐都能达到90%以上，对于羟自由基，DPPH，所有的菌株发酵上清液的清除能力明显高于菌体细胞和无细胞提取物，可以推测出清除羟自由基和DPPH的物质主要存在于细胞上清液中。菌株BZ11羟自由基清除率（68.05%）显著高于BZ25和BB12（p<0.05）， DPPH清除率中，菌株间并无显著差异。对于超氧阴离子而言，无细胞提取物的清除率最高，故三株双歧杆菌的超氧阴离子清除物质主要存在于菌体细胞内。对于还原能力而言，菌株BZ11显著高于BZ25和BB12，OD700为3.083。不仅如此，所有菌株的具有产胞外多糖能力，三株菌48 h后产胞外多糖具有显著差异，且BZ11最高，为118.03 mg/L。　　最后，综合以上实验结果，选择动物双歧杆菌BZ11制作微胶囊。低聚果糖作为益生元，能够很好地促进动物双歧杆菌BZ11的生长，活菌数从8.60 Log CFU/mL上升到9.34 Log CFU/mL，且降胆固醇率从原来的26.59%提高到37.43%。海藻酸钠和动物双歧杆菌BZ11具有很好的生物相容性，可以用作包埋壁材。通过挤压法制备合生元微胶囊的一次包埋条件为BZ11菌液含海藻酸钠3%，低聚果糖0.8%（m/v），，包埋率达到90.87%。以包埋率为指标筛选二次包衣的材料壳聚糖，乳清蛋白和海藻酸钠，得出海藻酸钠作为二次包衣材料，包埋率达到65.52%，显著高于其余两种。在二层包衣微胶囊的基础上加入抗坏血酸，茶多酚来初探抗氧化剂微胶囊，分别和菌液，初级微胶囊和二次微胶囊作对比，检测其在模拟胃酸中的存活能力，模拟肠液中的释放能力和4℃下的储藏稳定性。结果表明：在胃酸环境下双歧杆菌BZ11的存活率大小顺序为：二次包衣微胶囊，初级微胶囊菌液，菌液，在模拟肠液中1 h后均能很好地释放到8.00 Log CFU/g，在4℃储藏24 d后，在活菌数上各组实验结果差异显著，添加了抗坏血酸和茶多酚的二次包衣的微胶囊活菌数均维持在8.00 Log CFU/g以上，表明了良好的贮藏稳定性。且茶多酚效果最佳。