【摘 要】
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单氯丙醇酯（monochloropropandiol esters,MCPDE）包括3-氯丙醇酯（3-monochloropropandiol esters,3-MCPDE）和2-氯丙醇酯（2-monochloropropandiol esters,2-MCPDE）,与缩水甘油酯（glycidyl esters,GE）类物质是动植物油脂高热加工和食品烘焙、煎炸等热加工过程中常见有害物质。烘焙食品加
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单氯丙醇酯（monochloropropandiol esters,MCPDE）包括3-氯丙醇酯（3-monochloropropandiol esters,3-MCPDE）和2-氯丙醇酯（2-monochloropropandiol esters,2-MCPDE）,与缩水甘油酯（glycidyl esters,GE）类物质是动植物油脂高热加工和食品烘焙、煎炸等热加工过程中常见有害物质。烘焙食品加工过程中MCPDE和GE存在规律和影响因素仍不明确,不利于烘焙食品合理发展,也限制了各类功能性油脂在烘焙食品加工中的应用。本研究以MCPDE和GE为研究对象,建立高灵敏度、低检出限的气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）法测定3-MCPDE、2-MCPDE和GE,考察烘焙过程中MCPDE和GE的存在规律与影响因素。为后续研究食品热加工过程中MCPDE和GE类物质的形成机制提供科学依据。主要研究内容及结果如下:（1）橄榄油中单氯丙醇酯和缩水甘油酯类危害物质的GC-MS检测方法建立。在选择离子扫描模式（the selected ion scanning mode,SIM）的基础上优化碰撞电压,得到灵敏度更高的多反应监测模式（the multiple reaction monitoring,MRM）。MRM模式下测定3-MCPDE、2-MCPDE和GE的仪器检出限（limit of detection,LOD）分别为0.03、0.03和0.06 mg/kg;3-MCPDE、2-MCPDE和GE的定量限（limit of quantify,LOQ）分别为0.10、0.10和0.24 mg/kg。用于测定橄榄油及其制品时灵敏度高,回收率可以达到87～118%。（2）苏打饼干烘焙过程中单氯丙醇酯和缩水甘油酯类危害物质存在规律研究。考察烘焙温度、烘焙时间、DAG含量和Na Cl添加量的影响。研究发现,烘焙温度180℃、烘焙时间12 min、DAG含量为80%时,苏打饼干中3-MCPDE、2-MCPDE和GE的含量仍远低于欧盟限量（3-MCPDE为1.25 mg/kg;GE为1 mg/kg）。Na Cl添加量对MCPDE类物质的产生有显著影响,当添加量超过1%时,MCPDE显著增加。DAG含量对饼干中的3-MCPDE、2-MCPDE和GE的产生无显著性影响,与橄榄油相比,橄榄二酯油制备的苏打饼干具有适宜的硬度和粘度。（3）加热模拟实验考察单氯丙醇酯和缩水甘油酯存在规律与影响因素。为进一步探明食品热加工条件对橄榄油中MCPDE和GE的影响,采用Pearson相关法系统考察了热处理温度（160、180、200℃）,热处理时间（0、12、24、36、48、60、72 h）,DAG含量（40、60、80%）,Na Cl添加量（0、0.5、1、2%）对油脂中3-MCPDE、2-MCPDE和GE含量的影响。结果表明,对3-MCPDE、2-MCPDE和GE含量的影响因素显著性顺序为:热处理时间＞热处理温度＞Na Cl添加量＞DAG含量。综上所述,本研究建立了GC-MS/MS准确定量油脂中MCPDE和GE的检测方法,考察了烘焙等热加工条件对MCPDE和GE存在规律的影响因素。为进一步探明食用油脂在食品热加工应用中MCPDE和GE类物质产生机制和制定限量标准提供科学依据。
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