近年来,随着人们对食品的健康属性的关注,全谷物的概念逐渐深入人心,麦麸作为小麦加工过程中的主要副产物,其膳食纤维含量丰富,引起了人们的广泛关注。馒头作为中国传统的发酵制品,在人们的饮食结构上始终占有重要地位,因此可作为提高居民膳食纤维摄入量的良好途径,但麦麸膳食纤维的加入会对馒头的品质产生影响。发酵是馒头加工过程中的一道重要工序,因此探究麦麸膳食纤维对馒头发酵过程的影响对研究麦麸膳食纤维的添加对馒头品质的影响具有重要意义。本课题以面粉和麦麸膳食纤维为原料,研究麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中蛋白质特性,面团特性及馒头品质的影响。首先研究了麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中蛋白质特性的影响,测定了游离巯基的含量、谷蛋白大聚体的含量、蛋白质的分子量分布、蛋白的二级结构以及面筋蛋白溶液的粒径分布,荧光特性和表面疏水性的变化。麦麸膳食纤维的添加降低了面团中谷蛋白大聚体,大分子量聚合蛋白和小分子量聚合蛋白的含量,面筋蛋白的平均粒径逐渐下降。随着发酵的进行,麦麸膳食纤维面团中谷蛋白大聚体的含量有所增加,添加量为3%和6%时,面筋蛋白的平均粒径没有明显变化,添加量高于9%时面筋蛋白的平均粒径逐渐增加。麦麸膳食纤维的添加使体系中游离巯基的含量下降,面筋蛋白溶液的荧光光谱发生红移,表面疏水性先降低后升高。随着发酵的进行,麦麸膳食纤维添加量越多,面团中游离巯基的含量越早增加到最大值,添加量为12%和15%的面团在发酵10 min时就达到了最高。麦麸膳食纤维发酵面团的β-转角的含量会降低,面筋蛋白溶液的荧光强度显著降低。其次研究了麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中面团特性的影响,测定了面团的拉伸特性、流变发酵特性、动态流变学特性、质构特性和微观结构。麦麸膳食纤维的添加降低了面团的延展性,最大抗拉伸阻力和面团在发酵过程中能达到的最大发酵高度,气体开始从面团中逸出的时间(Tx)变短。麦麸膳食纤维的添加增加了面团的弹性模量和粘性模量,但发酵时间为10 min时,两者就出现了显著的下降。面团的硬度和回复性随着麦麸膳食纤维添加量的增加呈现显著的上升趋势,但随着发酵的进行,两者都有所下降。微观结构实验也直观的观察到了馒头发酵过程中麦麸膳食纤维的添加对面筋网络的破坏作用。最后研究了麦麸膳食纤维的添加对馒头品质的影响,测定了麦麸膳食纤维馒头的色泽、比容、质构特性、水分分布以及微观结构的变化。随着麦麸膳食纤维添加量的增加,馒头的比容明显减小,L*值显著降低,a*值和b*值逐渐增加。馒头的硬度和粘附性先增加,后趋于稳定,弹性和回复性先增加后降低,内聚性降低,咀嚼性增大。馒头内部半结合水的含量增加,结合水含量降低。扫描电镜结果显示随着麦麸膳食纤维添加量的增加,馒头中的气孔变得小而密,当添加量较多时(12%,15%),几乎难以看到明显的气室结构。