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近年来,热加工食品中产生的有害物质丙烯酰胺引起了相关专家和学者的广泛关注。寻找合适的抑制方法,有效降低食品加工过程中丙烯酰胺的含量对于提高热加工食品的安全性具有重要的现实意义。通过添加食源性黄酮来抑制热加工食品中丙烯酰胺的形成,已成为目前抑制丙烯酰胺生成的研究热点。本文利用天冬酰胺-葡萄糖模拟体系,研究了芹菜总黄酮、芹菜黄酮单体以及复配芹菜黄酮单体对丙烯酰胺抑制作用,主要研究内容与结果如下：(1)研究了芹菜总黄酮抑制天冬酰胺-葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的量效关系及其动力学。结果表明,当芹菜总黄酮的添加浓度为0.001、0.01、0.1、1、10、100和1000 μg/mL时,各试验组中丙烯酰胺的生成量均与空白对照组存在显著差异(p<0.05),芹菜总黄酮的添加浓度与其对丙烯酰胺的抑制率是呈现非线性关系。当芹菜总黄酮添加量小于0.1μg/mL时,丙烯酰胺的生成量随着黄酮添加量的增加而减少；芹菜总黄酮添加量为0.1μg/mL时,体系中丙烯酰胺抑制率达最大值48.6%；芹菜总黄酮对体系中丙烯酰胺的形成动力学过程具有显著的抑制作用,而对消除动力学过程无显著影响。(2)选择芹菜素、槲皮素和木犀草素三种具有代表性的芹菜黄酮单体,研究其抑制天冬酰胺-葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的量效关系,在其抑制丙烯酰胺的最适剂量水平上建立模拟体系的机理动力学模型,绘制天冬酰胺、还原糖、丙烯酰胺及类黑素的动力学曲线,计算相应动力学参数的变化。结果表明,芹菜素、槲皮素和木犀草素三种芹菜黄酮单体都在添加浓度为10-8mol/L时对丙烯酰胺的抑制率达到最大值,分别为48.1%、50.1%和44.5%。三者中槲皮素的抑制效果相对较好,其次是芹菜素,木犀草素最低；在0～300s油炸时间内,天冬酰胺和还原糖的生成量随着油炸时间的增加显著下降,之后趋于平缓；类黑素与丙烯酰胺的生成量变化趋势基本一致,在0～120s的油炸时间内,随着油炸时间的增加,两者生成量急剧增加。芹菜黄酮单体对天冬酰胺-葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用主要存在于以席夫碱为代表的中间产物向丙烯酰胺转化的过程中。(3)将芹菜素、槲皮素和木犀草素3种芹菜黄酮单体进行复配,利用天冬酰胺-葡萄糖模拟体系研究复配芹菜黄酮单体对丙烯酰胺形成的抑制效果,确定最佳组分构成的基础上,研究了反应时间、反应温度和复配黄酮单体比例对丙烯酰胺抑制率的影响,并利用响应面分析法对反应条件进行优化。结果表明,与单一黄酮单体相比,3种复配单体组合对体系中丙烯酰胺的抑制率有了较大的提高,其中木犀草素+芹菜素的抑制效果最佳,在最佳反应条件下(反应温度180℃、反应时间100s、复配比例1：1),对丙烯酰胺的抑制率可达60.3%。